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红油鸡丝
凉拌菜 , 夏日能消暑 , 冬日能开胃 , 一年四季都受欢迎 。 凉菜不但方便料理 , 而且制作方法简便、快捷 。 凉菜的成败关键在于调味料 , 一般以咸鲜为底味 , 辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味 。
滇菜的口味特点及形成因素滇菜口味的三大单一味特点就是酸、甜、辣 , 酸甜有度 , 辣味适中 。 在滇菜中 , 有些菜也酸 , 也甜 , 也辣 , 但就酸而言 , 没有山西菜那么深厚;就甜而喻 , 也没有像江浙一带的菜肴那么浓重;就辣而论 , 比起湖南菜、四川菜、贵州菜来讲 , 就显得淡薄得许多了 。
形成滇菜口味特点的因素很多 。 以辣味论之 , 从物产方面来讲 , 云南祥云、邱北及其他一些地区 , 历史上就盛产辣椒 , 当地人有种椒食椒的习惯 , 难免影响周围地区居民的食味
从地理位置来讲 , 云南北靠四川 , 其口味和烹调方法势必受川菜的影响 , 又从移民角度来谈 , 三国时期 , 诸葛亮率军人滇平南开始 , 四川人入滇安家的人数众多 , 食俗难免互相交流 , 如深受云南人民偏爱的调料“昭通酱” , 就是这些因素的写照 。
昭通酱
滇菜中的酸味 , 与云南的气候有很大的关系 。 滇南、滇西南地区属亚热带气候 , 天气炎热;其他地方多属高原季风气候 , 风高物燥 , 气温多变 , 酸可以解热去燥、消暑去闷 , 并能杀菌消毒 , 人们在长期的实践中总结了这一经验 , 并将它应用于菜肴的烹制中 。
讲到滇味中的甜味 , 究其缘故 , 该与云南的水质和移民有关 。 云南的水质含碱重 , 水中有苦涩味 , 甜味中的酸可中和或减弱其苦涩味 , 世代居住在这里的居民总结和应用了这一优点 。
再者 , 昆明从历史上就是一个杂居的移民城镇 , 明朝统一云南后 , 实行移民屯垦 , 南京一带移至滇中屯田的移民就多达30多万人 , 这些人食俗中的甜味势必在漫长的岁月中影响和同化着滇中的居民 , 使之融化在滇菜的文化中 。 明末清初始创的“通海甜酱油”及清朝光绪年间创制的“昆明甜酱油” , 也许就是上述因素的产物 。
甜酱油
传统滇味凉拌菜必备的十大调味料01.食盐:能提供菜肴适当咸度 , 增加风味 , 还能使蔬菜脱水 , 适度发挥防腐作用 。
02.甜酱油:在云南菜中经常使用的一种甜味调料 , 能使菜肴色泽红亮 , 香味更醇 。 该酱油深红色、香浓、甜淳 , 主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带 。
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