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红油鸡丝
凉拌菜 ， 夏日能消暑 ， 冬日能开胃 ， 一年四季都受欢迎 。 凉菜不但方便料理 ， 而且制作方法简便、快捷 。 凉菜的成败关键在于调味料 ， 一般以咸鲜为底味 ， 辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味 。
滇菜的口味特点及形成因素滇菜口味的三大单一味特点就是酸、甜、辣 ， 酸甜有度 ， 辣味适中 。 在滇菜中 ， 有些菜也酸 ， 也甜 ， 也辣 ， 但就酸而言 ， 没有山西菜那么深厚；就甜而喻 ， 也没有像江浙一带的菜肴那么浓重；就辣而论 ， 比起湖南菜、四川菜、贵州菜来讲 ， 就显得淡薄得许多了 。
形成滇菜口味特点的因素很多 。 以辣味论之 ， 从物产方面来讲 ， 云南祥云、邱北及其他一些地区 ， 历史上就盛产辣椒 ， 当地人有种椒食椒的习惯 ， 难免影响周围地区居民的食味
从地理位置来讲 ， 云南北靠四川 ， 其口味和烹调方法势必受川菜的影响 ， 又从移民角度来谈 ， 三国时期 ， 诸葛亮率军人滇平南开始 ， 四川人入滇安家的人数众多 ， 食俗难免互相交流 ， 如深受云南人民偏爱的调料“昭通酱” ， 就是这些因素的写照 。
昭通酱
滇菜中的酸味 ， 与云南的气候有很大的关系 。 滇南、滇西南地区属亚热带气候 ， 天气炎热；其他地方多属高原季风气候 ， 风高物燥 ， 气温多变 ， 酸可以解热去燥、消暑去闷 ， 并能杀菌消毒 ， 人们在长期的实践中总结了这一经验 ， 并将它应用于菜肴的烹制中 。
讲到滇味中的甜味 ， 究其缘故 ， 该与云南的水质和移民有关 。 云南的水质含碱重 ， 水中有苦涩味 ， 甜味中的酸可中和或减弱其苦涩味 ， 世代居住在这里的居民总结和应用了这一优点 。
再者 ， 昆明从历史上就是一个杂居的移民城镇 ， 明朝统一云南后 ， 实行移民屯垦 ， 南京一带移至滇中屯田的移民就多达30多万人 ， 这些人食俗中的甜味势必在漫长的岁月中影响和同化着滇中的居民 ， 使之融化在滇菜的文化中 。 明末清初始创的“通海甜酱油”及清朝光绪年间创制的“昆明甜酱油” ， 也许就是上述因素的产物 。
甜酱油
传统滇味凉拌菜必备的十大调味料01.食盐：能提供菜肴适当咸度 ， 增加风味 ， 还能使蔬菜脱水 ， 适度发挥防腐作用 。
02.甜酱油：在云南菜中经常使用的一种甜味调料 ， 能使菜肴色泽红亮 ， 香味更醇 。 该酱油深红色、香浓、甜淳 ， 主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带 。
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