制作时将乳扇切成细丝；韭菜、豆芽洗净 ， 放入沸水中汆熟捞出；辣菜洗净 ， 烫一下焖入碗内 ， 30 分钟后取出切成末；取面碗1个 ， 放入甜咸酱油 ， 加进梅子酱、精盐、白糖、味精、辣椒油、花椒油、蒜泥、麻油搅拌均匀 ， 兑成汁水待用 。 将韭菜、豆芽垫入盘底 ， 铺上乳扇丝 ， 撒上辣菜末 ， 淋上汁水 ， 再撒上芝麻面 ， 即可食用 。 凉拌乳扇丝香、辣、脆、酸、回甜 。
白族凉拌乳扇丝
02.炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等 ， 用沸水稍烫一下 ， 或用油稍滑一下 ， 然后控去水分或油 ， 加入以花椒油为主的调味品 ， 最后进行掺拌 。 炝制凉菜具有鲜香味醇的特点 。
炝青笋丝
主要用料为青笋、红萝卜；调料是精盐、白糖 、干辣椒 、醋、生姜、花椒、麻油各适量 。 制作时将青笋、红萝卜去皮洗净 ， 分别切丝 ， 盛入盆内 ， 加入精盐拌匀揉透腌制 。 干辣椒用热水泡软 ， 去两头、去籽 ， 切成长5厘米的细丝 。 生姜去皮洗净 ， 切成细丝 。
将腌制好的青笋挤去水分 ， 放入生姜、白糖、醋拌匀 ， 再次腌制待用 。 炒锅置中火上 ， 注入适量花生油和麻油 ， 投入花椒炸香炸黄捞出 ， 再将干辣椒下人炸黄 ， 连油一起泼在青笋上即可食用 。 炝青笋条脆嫩酸甜 ， 麻辣适中 ， 色碧绿缀红 ， 佐酒下饭皆适 。
炝青笋丝
03.腌：用调味料将主料浸泡入味的方法 。 腌渍凉菜不同于腌制咸菜 ， 咸菜是以盐为主 ， 腌渍的方法也比较简单 ， 而腌渍凉菜要用多种调味料 。 腌渍凉菜口感爽脆 。
糖萝卜
主要用料为白萝卜、红萝卜、青笋；调料是精盐 、白糖、醋适量 ， 去皮蒜、小米辣、生姜、麻油各适量 。 制作时分别将白萝卜、红萝卜、青笋去皮洗净 ， 切成长3厘米、宽2厘米、厚1毫米的连刀块 ， 盛入盆内 ， 加入精盐揉透 ， 腌3小时待用 。
大蒜洗净切成片；生姜去皮洗净 ， 切成小马眼片 。 将腌好的萝卜、青笋挤去水分盛入盆内 ， 加入白糖、蒜片、姜片、醋精、麻油拌匀 ， 腌 24 小时即可食用 。 糖萝卜此菜甜酸脆嫩 ， 清爽可口 ， 宜佐酒 。
糖萝卜
弥渡卷蹄
弥渡卷蹄是用猪脚加工制成 。 要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄 ， 沿肘关节切下 ， 除毛 ， 去蹄壳 ， 抽去骨头 ， 留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋 ， 清洗干净；然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条 。
切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料 ， 塞入空皮袋中 ， 待填满后将口缝合 ， 用麻线扎紧 ， 经过数日风干后 ， 再煮熟、冷却 ， 与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧 ， 放入陶罐内密封腌制 ， 罐口要盖严 ， 沿圈要保持清洁 ， 注放凉水 ， 入室储存一个月后 ， 即可取出食用 。
弥渡卷蹄酸香美味、鲜嫩可口 ， 时兼有火腿、香肠的特点 。 食用时 ， 将卷蹄切成片 ， 冷食、热食均可 。 它是弥渡民间春节待客的必备佳肴 ， 有开胃健脾之功能 。
凉拌弥渡卷蹄
04.酱：将原料先用盐或酱油腌渍 ， 放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中 ， 用旺火烧开后打去浮沫 ， 再用小火煮熟 ， 然后用微火熬浓汤汁 ， 涂在原料的表面上 。 酱制凉菜具有香味浓郁的特点 。
滇味酱汁牛肉条
主要用料为卤牛肉、昭通酱、白糖 、味精、胡椒粉、黄酒 、炒芝麻 、葱花 、姜末 、麻油适量 。 制作时将卤牛肉切成5厘米长、1厘米见方的条 。 炒锅置旺火上 ， 注入适量花生油 ， 待油烧至五成热时将牛肉条倒入 ， 炸成酱黄色时倒入漏勺中 。
推荐阅读
- 云南|刘天仙看了还要再演一次许红豆，6款美食云南人吃了都说好
- 咖啡|云南美食文化——传统十八怪中的十大怪菜肴，都是云南的名特美食
- 云南|今年过年这种菜火了！你家安排了吗？
- 米线|云南“特奇葩”的米线，10元一碗配大块烧肉，现烤现吃绝对新鲜
- 酱油|程汝明：为毛主席做饭22年，从不放酱油，饭后必须销毁菜单
- 鸡蛋|开了27年的云南菜馆，100多道菜，开在东四胡同里很受食客欢迎
- 酱油|春节年夜饭，有钱没钱，牢记必吃“4道菜”，寓意兔年顺利平安
- 云南|东北小伙花2000元打飞的来云南，还以为自己没出市区，除了没有雪
- 防腐剂|请不要跟我们消费者谈标准，能否给我们提供没有防腐剂的酱油？
- 车厘子|云南特有的传统糖果，承载着我们快乐童年的记忆