03.白糖：能引出蔬菜中的天然甘甜 ， 使菜肴更加美味 。 用以腌泡菜还能加速发酵 。 冷开水可稀释调味及发酵后浓度 ， 适合直接生食的材料 ， 以便确保卫生 。
04.味精：味精是用小麦面筋等蛋白质为原料制成 ， 也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成 ， 还可用化学方法合成 。 主要用于增加食品的鲜味 ， 也可缓和碱、酸、苦味 。
05.醋：主要用于提酸味 ， 同时也能除去蔬菜根茎的天然涩味 ， 腌泡菜时还有加速发酵的作用 。
06.酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒 ， 主要作用为去腥 ， 能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 。
07.葱姜蒜：味道辛香 ， 能去除材料的生涩味或腥味 ， 并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
08.辣椒油：选用粗辣椒面、细辣椒面（3:1）菜油、麻油、姜片、大葱、草果、桂皮、八角适量 。 制作时 ， 先将粗细辣椒面和少许麻油混合拌均匀 ， 装入不锈钢桶内 。 菜油下锅炼熟 ， 下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出 ， 晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成 。 注意香料、葱、姜只起辅助增香的作用 ， 不宜过量 。 往辣椒面里冲油时应边冲边搅拌 ， 否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来；油温要控制好 ， 油温过高辣椒面易炸煳 ， 油温低了炸不出香味和辣味 。
辣椒油
09.麻油：芝麻油又叫香油、麻油 ， 是中国传统调味植物油 ， 它是从芝麻中榨取的油脂 ， 有浓郁的炒芝麻香味 ， 香油味醇正而耐回味 ， 还有润肠通便的作用 ， 可以促进食欲 ， 帮助消化 。
10. 花椒油：有很多种做法 ， 一般是把锅烧热后下入花椒 ， 炒出香味 ， 然后倒进油 ， 在油面出现青烟前就关火 ， 用油的余温继续加热 ， 这样炸出的花椒油不但香 ， 而且花椒也不容易爆 。
花椒油
滇味凉拌菜常见的6种制作方法及代表凉菜01.拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后 ， 加入各种调味料拌匀 。 拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点 。
滇味鸡丝凉米线
主要用料味酸浆米线 、熟鸡脯丝、红萝卜丝 、青笋丝、韭菜段 、木耳丝 、鸡蛋皮丝。 主要调料有甜酱油、精盐、白糖、醋、芝麻酱 、辣椒油、花椒油、姜末、蒜泥、熟花生油 、碎芫荽 、麻油 、熟芝麻各适量 。
制作时先将米线中淋入少许麻油润一下撕散 ， 盛入凹盘中 ， 撒入韭菜段、碎芫荽、青笋丝、木耳丝、红萝卜丝、蛋皮丝、鸡丝待用 。 取碗注入甜酱油 ， 投入白糖慢慢搅至糖化 ， 加进精盐、醋、芝麻酱（先用花生油调开）、姜末、蒜泥、花椒油、麻油、辣椒油搅拌均匀 ， 兑成凉米线汁水 。 食用时将兑好的汁水倒入凉米线中 ， 撒上碾碎的炒芝麻拌匀 ， 即食用 。 滇味鸡丝凉米线甜酸微辣 ， 鲜香滑爽 。
滇味鸡丝凉米线
滇味凉白肉
主要用料为猪后腿肉 ， 调料为甜酱油、精盐、辣椒油、白糖、麻油适量 。 先将肉放入清水中刮洗干净后盛入钢精锅内 ， 注入适量清水煮沸 ， 去浮沫 ， 移至中火上将肉煮至透心 ， 即可捞出泡入凉开水中 。 将精盐、白糖、辣椒油、麻油放入甜酱油内搅至糖化 ， 兑成汁水 ， 盛入小碗内 。 食用时将肉取出 ， 沥去水分 ， 断丝切成大薄片 ， 整齐地码在盘内 ， 淋上汁水或将汁水倒入碟内与肉一起上桌 ， 伴着汁水食用 。 滇味凉白肉此菜肉香质嫩 ， 辣甜适中 ， 酒饭皆宜 。
滇味凉白肉
白族凉拌乳扇丝
主要用料为鲜乳扇、绿豆芽、辣菜、韭菜段 。 调料为精盐、咸酱油、辣椒油、梅子酱、甜酱油、芝麻酱、麻油、花椒油、炒芝麻面 、味精、白糖 、蒜泥各适量 。
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