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“云南十八怪”是描述在云南独特的地理位置、气候环境及民风民俗下所产生的一些奇怪现象 。 随着云南经济的发展 ， 云南十八怪的版本很多且不断在变化着 ， 有的现象已经慢慢消失 ， 有的也还保留着 。 根据云南流传的“云南十八怪”“云南二十八怪”“云南八十一怪”等说法 ， 笔者与菜肴结合 ， 整理了云南十大怪菜 ， 供大家寓教于乐 。
第一怪菜：牛奶撕着卖——烤乳扇乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品 ， 在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产 ， 以洱源邓川出产的乳扇为佳 。 民间有俗话“邓川弓鱼美 ， 洱源乳扇香” ， 说明乳扇是当地人的风味佳馔 。 乳扇的起源无确切记载 。 因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干 ， 如同缠绕的丝线 ， 故得名“乳线”即“可以吃的线条” 。
晾晒乳扇
乳扇制作时 ， 锅内先加木瓜制成的酸水 ， 加热至70℃左右 ， 再将鲜牛奶倒入锅内 ， 牛奶在酸和热的作用下凝固 。 此刻要加速搅拌 ， 使乳变为丝状凝块 ， 然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状 ， 再将其两翼卷入筷子上 ， 并将筷子的一端向外撑大 ， 使凝块大致变为扇状 ， 最后把它挂在固定的架子上晾干 ， 即成乳扇 。 乳扇色黄白 ， 色鲜味美 ， 营养丰富 ， 质地厚实柔嫩 ， 手摸到会有一层奶油附在手指上 。
制作好的乳扇
乳扇食法多种多样 ， 油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可 ， 煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用 ， 也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用 。 乳扇烹制出来的熟品 ， 颜色鲜黄带红 ， 奶香四溢 ， 催人食欲 。 代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等 。
可以撕着吃的烤乳扇
第二怪菜：米饭粑粑叫饵缺饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一 。 西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹” ， 颜师古注了一条：“米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑” ， 可见饵块已经有上千年的历史了 。
云南饵块
饵块是云南常见的传统食品 ， 很多地方称其为“粑粑” 。 其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状 。 饵块质地软糯 ， 刚出锅会粘牙 。 在物资匮乏的年代 ， 云南人过年压一个很大的饵块 ， 在寒冬腊月里 ， 切一片放在火上 ， 边烤火 ， 边吃饵块 ， 饵块再沾上云南酱或者豆腐乳 ， 就是过年的滋味 。
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