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云南的咸菜确实风味绝佳、独具特色 。 北方的酱菜咸而无辣 ， 因此咸而不香；四川的咸菜咸香而不甜 。 广东、上海等地的咸菜过于甜腻；唯有云南人取中庸之道 ， 咸甜辣香恰好 。
咸菜除了成为人们餐桌上的下饭小菜之外 ， 还能为菜肴提味、除腥、解腻、增色 ， 所以云南人常把它配入其他菜肴烹饪 ， 这小小的咸菜在佳肴中常发挥着令人想象不到的作用 ， 成为滇味菜系中不可或缺的一个组成部分 。
云南人常把咸菜配入其他菜肴烹饪 ， 滇味菜酸辣苦甜俱全 ， 云南人除喜欢淡淡的回甜之味外还特别喜欢酸辣并存 ， 这酸辣味很多直接靠咸菜获取 。 腌菜就是昆明人常用的配料 ， 最开胃爽口的腌菜炒肉 ， 醒酒、祛寒的酸辣汤都离不了它 。
滇味千张肉中更是少不了酸腌菜 ， 有了它可减化油腻 。 曾有外地人抱怨昆明煮面条、米线都要放腌菜 ， 却不知其中还有化学反应的奥妙 。 昆明腌菜里富含乳酸菌 ， 和淀粉一起加热后 ， 会产生一种特别的鲜味 。
云南人餐桌上的咸菜众多 ， 有水腌菜、干腌菜 ， 还有泡辣椒、糟辣子、甜藠头、腌萝卜、腌蒜苔、酱、卤腐、豆豉、大头菜等等 。
01.大头菜玫瑰大头菜在昆明人中知名度最高 ， 也是本地发明的咸菜 ， 俗称黑大头 ， 又叫黑芥 ， 始创于明末清初 。 大头菜皮色黑亮、内心褐红 ， 清香脆嫩、味咸回甜 ， 更为诱人食欲的是 ， 它还散发着一股玫瑰花的香味 。
制作玫瑰大头菜要选用昆明官渡出产的上等鲜芥菜头为主料 ， 以经过特殊处理的红糖、麦芽糖、醅子酱、玫瑰香料等为配料 ， 经浸泡、腌制、滤水、发酵等四道工序 ， 约80天后出缸晒干即成 。 吃法简便多样 ， 既可单食 ， 也可凉拌 ， 还可与其他菜肴配炒 。
玫瑰大头菜
凉拌大头菜做法简便 ， 切成细丝 ， 加入香菜拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油 ， 即可装盘上桌 ， 是最佳的下饭菜 。 昆明餐馆或家庭饭桌上极受欢迎的黑三剁就是由云南大头菜、猪肉和鲜辣椒剁碎为主料炒制而成 。 如黑芥肉丝为滇味的代表 ， 比之四川榨菜炒肉 ， 更加甘香脆美 ， 咸而回甜 。
黑芥肉丝
02.糟辣子糟辣子选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、仔姜一起剁碎 ， 制作全过程中不能粘油；辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；制好后装入土坛中腌制而成 。 云南糟辣子色泽鲜红 ， 香浓辣鲜 ， 既辣又酸 ， 特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的特征 。
糟辣子也是一种小炒常用的配料 ， 不仅炒猪、牛、羊肉配之分外爽口 ， 红烧鱼中加入少许 ， 也能为之提味增色 。 酸腌菜与糟辣子不仅为荤菜提味 ， 也为素菜增色 ， 这对“姊妹花”还经常搭档用来炮炒嫩苞谷青豆米、洋芋丝等小菜 。
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