糟辣子
03.茄子鲊茄子鲊是昆明人的又一发明 ， 也是最受昆明人青睐的家乡食品 。 做茄子鲊选用圆形茄子 ， 先把茄子切作条状晒干、蒸熟 。 然后用大火炒黄磨细成面 ， 再按一定比例放入鲜辣椒、食盐、八角、草果 ， 用酒与茄子条一起拌匀装罐密封 ， 一个月后取出炒食 ， 具有醇厚的香味和软腻的口感 。 昆明人不仅用茄子做鲊 ， 萝卜丝、芥菜丝、莲藕、香菇菌柄都可以拿来做鲊 。
茄子鲊
04.卤腐类咸菜并非都姓“素” 。 一般咸菜不能沾油 ， 有的咸菜却非用油泡起来不可 ， 卤腐、油鸡枞菌即是 。 云南卤腐较为知名的有牟定卤腐、路南卤腐和玉溪油卤腐 。
牟定油卤腐是云南省牟定县的特产 。 油卤腐 ， 以鲜、软、细腻油润、香辣适口、久存不变质而负盛名 ， 畅销省内外 。 油卤腐的生产 ， 以优质黄豆为原料 ， 经过精选、脱壳、浸泡磨浆、过滤、煮浆、点浆、凝固、压榨等工序 ， 制成豆腐 ， 然后经过8个月左右的腌制而成 ， 在腌制过程中要经常加入植物油 。 牟定油卤腐表面呈棕红色 ， 内里呈黄白色 ， 香味浓郁 ， 入口油而不腻 ， 是佐餐和馈赠亲友的佳品 。
牟定油卤腐
路南卤腐是云南省路南县的著名传统产品 ， 云南省地理标志保护产品 。 色红而艳 ， 鲜甜、清香 ， 畅销省内外 。 “石林天下奇 ， 卤腐路南佳” ， 就是人们对它的赞誉 。 路南卤腐创制于清代中叶 ， 在嘉庆年间就享有盛名 。 路南山清水秀 ， 气候温暖 ， 发源于“黑龙潭”的巴江穿境而过 。 江水清澈甘甜 ， 用这种水做出的豆腐 ， 质地细腻 ， 鲜嫩味美 。 用这种优质豆腐腌制的卤腐 ， 色泽艳丽 ， 味鲜回甜 ， 清香爽口 。
路南卤腐
玉溪油卤腐是云南省玉溪市的传统名特食品 。 玉溪一带制作卤腐的历史悠久 ， 本世纪三十年代 ， 在酒卤腐的基础上改进配方 ， 用熟油浸泡 ， 精心制成独树一帜的油卤腐 。 由于用油浸泡 ， 与空气隔离 ， 不仅保持了卤腐固有的风味特色 ， 且保存期更长 。 油卤腐外观油光发亮 ， 色泽深红；内质细腻 ， 色泽乳白；口感味美馨香 ， 滋润柔软 ， 咸辣相宜 ， 营养丰富 ， 爽口开胃 ， 为家庭日常食用之佳品 。
玉溪油卤腐
05.开远甜藠头开远甜藠头是云南著名特产 。 藠头 ， 又称藠子 。 开远甜藠头用的鲜藠头 ， 个大色白 ， 晶莹如玉 ， 皮软肉糯 ， 脆嫩无渣 ， 微辣回甜 ， 当地称为“糯藠头” 。 制作时 ， 先将藠头剪去根须 ， 洗净 ， 去老皮 ， 晾干；将鲜辣椒去柄 ， 洗净 ， 剁碎；加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制 。 在瓦罐外口盛满清水 ， 套上瓦盖 ， 每周洗净罐口 ， 更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖 ， 并淋入少许白酒 ， 密封贮存 。
开远甜藠头
开远甜藠头 ， 颗粒整齐 ， 金黄发亮 ， 香气浓郁 ， 肥嫩脆糯 ， 鲜甜而微带酸辣 ， 具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用 ， 是佐餐的佳品 。 有人作诗赞它：“久食龙肝不知味 ， 馋涎只为甜某头；碗中有颗甜藠头 ， 胃口顿开食欲增” 。 甜藠头炒肉末便是滇菜中的传统经典下饭菜 。
甜藠头炒肉末
06.曲靖韭菜花韭菜花是云南曲靖的名特食品 。 主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒 ， 并配以红糖、白酒等辅料 。 配制时 ， 按一定的比例将韭菜花、苤蓝丝、辣椒等拌在一起 ， 制作时间一般以11月至次年2 月为宜 ， 先把红糖用白酒化成糖稀 ， 把苤蓝丝拌潮 ， 和韭菜花、辣椒掺在一起搅拌均匀 ， 装入坛或罐内糖化 。 装罐时 ， 要无丝团、压紧、无空隙、密封罐口.不要透气 。 经糖化一个月以后 ， 从罐中掏出来再搅拌一次 ， 如发现有拌得不匀或干燥部分 ， 应及时加适量的白酒 ， 搅拌后再次装入罐内 ， 第二次进行糖化 。 贮存3个月 ， 待糖化成熟后 ， 具有浓厚的香味 ， 吃着脆软无渣即可 。 曲靖韭菜花 ， 色泽油亮 ， 香味浓郁 ， 甜而微辣 ， 脆嫩味美 。
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