食材|菜好不好吃,盐很重要,所以“要想菜好吃,全凭一把盐”(上)

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盐家家户户都有 , 是调味不可缺少的调味品 。 老话说“好厨师一把盐” 。 能把一把盐用好一定是个好厨师 。
如果人类学会用火制熟食物 , 是烹的起源 。 那么盐的发明就是调的起始 , 懂得用盐和用火才是真正的“烹调” 。 那么盐是谁最先制作出来的呢?

传说黄帝手下有一位叫做夙沙氏的诸侯 , 这位夙沙氏通过煮海水 , 发明出了盐这种调味品 。 他的这一行为 , 无疑是加快了人类社会的发展进程 , 也因为是第一个发明出盐的人 , 被后代尊称“盐宗” , 直到现在 , 还有很多地方有供奉盐宗的庙宇 。
盐的种类也很多 , 而在厨房里所提到的盐 , 准确来说应该叫做“食用盐” , 他的化学本质是“氯化钠” 。

为什么要用盐调味?
俗话说:“菜没盐无味 , 田没肥无谷 。 ”没有了盐 , 世间便没了味道 。 这种说法虽然夸张了一些 , 但盐确实是调味中的主味 , 古代名医陶弘景说:“五味之中 , 惟此不可缺” 。 盐是五味之主 , 是调和五味的根本 。 素有“百味之首”和“百味之王”的美称 。
盐是调味的基本调味品 , 也是人体不可缺少的无机盐 。 盐在调味中能起到定味增香 , 解腻提鲜 , 使味渗透 , 压抑异味 , 突出特色风味 , 刺激食欲 , 有促进胃液分泌的重要作用 。

盐的咸味也是构成复合味(两种滋味以上调和的味道)的基础 , 盐在多种复合性调味中起着决定性的作用 , 如:
①酸甜味中加适量盐 , 口感酸甜适口 , 回味增香 。
②酸味中加入适量盐则可降低酸度 , 可以改善口感和食欲 。
③辣味中加入适量盐则可降低辛辣味道 。
④苦味中加入适量盐也可以降低苦涩的味道 。
⑤甜味中加入适量盐 , 能增加甜度 , 达到“甜而不腻” 。
⑥鲜味中加入盐能起到一种助鲜剂、引发剂的作用 。 没有咸味 , 味精 , 鸡精就不能够显现出鲜味来 。
所以多数菜肴都要加入适量的盐 , 然后再调以其他味 , 菜肴才能鲜美适口 。

“好厨师一把盐”怎么能把这一把盐用好呢?这里面可是有一些讲究的 。 不同的食材 , 不同的烹调方法 , 以及温度 , 油、水 , 四季等等多种因素决定盐应该如何放 , 什么时机放 。 首先要了解用盐的基本原则 。
①蔬菜宜淡荤稍咸
其实有些蔬菜本身就含有盐 , 如:芹菜、紫菜、茴香、茼蒿等都是含钠较多的蔬菜 。 在炒制这类蔬菜时要适量地少放一些盐 。 而豆类、瓜果含有极低的钠 , 可以适量多放一些 。 另外蔬菜本身一般都含有清香滋味 , 少放一些盐更能突出蔬菜的本味 。
肉类食材就要相应地多放一些 , 味道要稍重一些 。 这是因为肉类食材中大都含有腥味 , 都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸 , 但这些氨基酸自身的鲜味并不明显 , 只有与钠离子结合形成钠盐 , 才能呈现出明显的鲜味来 。 也就是说多好、多香的菜肴没有盐 , 也难以提味、增鲜、定味 。 所以肉类食材适量多放些盐 , 可以起到去腥提味的作用 , 更突出肉的鲜美滋味 。

②鲜菜淡中美味添
中国菜之所以好吃 , 其中选料很重要 。 越新鲜的食材越没必要复杂调味 , 盐也不宜多 。 过多反而压住了新鲜食材的滋味 。 如:非常新鲜的海鲜 , 用清蒸、白煮最为鲜美 。 新鲜的松茸等一些鲜味食材也是如此 , 不要过多地放调味品 , 盐也不易多 , 食其本味才叫鲜美 , 会吃 。