据说在中国足有1200种不同的面 ， 每到一个地方 ， 我也很愿意多尝试一下当地的面食 ， 如此简单的原料 ， 竟能演绎出那么多样的品种 ， 不能不让人惊叹 。
有时候 ， 这不可避免地存在某种鄙视链 ， 像我一位四川朋友就觉得江浙一带的面简直寡淡无味 ， 本质上都是一碗阳春面 ， 区别只是浇头不同罢了 ， 远不如川渝的面食滋味浓郁 ， 他尝过一次之后 ， 就再也不想尝第二次了 。
不论如何 ， 一种面食能在数百年里流传下来 ， 绝对不会是偶然的 ， 那必定是无数人选择的结果 ， 但就像物种一样 ， 现在可能也是这种多样性进入大灭绝的时代 。 阳春面可能是其中最早消亡的物种之一 ， 但不会是最后一个 。
本文出自《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》的B04版 。
已推送文章链接：
你饿不饿？我下碗面给你吃
吃个线面 ， 上得庙堂 ， 下得厨房的“慈母碗中线”
阳春面：一碗光面里的复杂文化感受
撰文 | 江树
文章图片
作家张丰来成都已17年 ， 太太是典型成都女生 ， 温婉、持家、举止得体 ， 两口子三观一致 ， 但吃面除外 。 他在新书《成都的细节》中写道 ， 距家两公里有家面馆味道不错 ， 两人常走路去吃 ， 张丰每次都要三两牛肉面 ， 而太太则只点一两鸡杂面 ， 不过几分钟后会要求老板加一份猪肝臊子 ， 再过一会儿 ， 又会让老板再加一份肥肠臊子 ， 而碗中面条丝毫不见少 ， 张丰颇为不忿 ， 觉得太太哪是吃面 ， 根本就是吃菜 。
无独有偶 ， 有段时间张丰和一个同事经常光顾单位附近的一间面馆 ， 同事是地道老成都 ， 每次都喊“一海一牛一怪” ， 也就是一两海味面 ， 一两牛肉面 ， 一两怪味面 ， 而张丰本人 ， 还是老实巴交地要“三两牛肉” 。 在张丰看来 ， 成都人恨不得把所有的食物都变成臊子 ， 完全背离了吃面的初心——难道吃面不该只关注面本身是否好吃吗？
张丰是河南人 ， 本科和硕士分别在青岛和北京就读 ， 也都在北方 。 在北方人的面条观中 ， 臊子只是点缀和形式而已 ， 筋道和爽滑才是正本清源 ， 像成都这样按两起卖 ， 重臊子而忽略面条口感 ， 完全是买椟还珠的旁门左道 。 张丰心中对成都人吃面的小波澜 ， 大概可以算作中原和四川的饮食文化冲突吧 。
其实 ， 成都面条按两起卖司空见惯 ， 在百年前就如此 ， 譬如担担面的分量止于一两 ， 作为席宴中点时还更少 ， 一碗只有半两 ， 倘若吃到二两或三两的大碗 ， 那就只能叫脆臊面了 。
“鬼饮食”
为何担担面的分量如此之少呢？原因很简单 ， 担担面是小吃而非正餐 ， 垫饥多于果腹 ， 与点心差不多 ， 自然重味道而轻分量 。 成都近代有很多挑担售卖的小吃 ， 成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、豆腐脑挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担等多种小吃 ， 其中的荞面、抄手、甜水面等面食 ， 都可以算作广义的担担面 。 担担面省却了房租和捐税杂支 ， 价格亲民 ， 比如甜水面在餐馆每碗售价十六文 ， 而挑担只要六文 。 不过 ， 即使价格低廉 ， 担担面也不是引车卖浆、贩夫走卒之类的底层百姓所能日常消费 ， 更多是经济相对宽裕的工薪阶层和有闲阶层购买 。
得益于都江堰的灌溉 ， 成都平原沃野千里 ， 水旱从人 ， 物产丰富 ， 闲人极多 。 民国时期成都市区人口为30万 ， 但茶馆多达六七百家 ， 民谚称“茶馆是个小成都 ， 成都是个大茶馆” 。 成都茶馆大多是袍哥堂口和商业行帮聚会之地 ， 还有的是同乡会和同学会的会址 。 比如粮油业在安乐寺茶馆；纱布业在下东大街的闲居茶馆；枪支鸦片在商业场的品香茶馆；武师会聚在督院街口茶馆；富顺县同乡会和屏山县同乡会在中山公园茶馆 。 人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作 ， 也闲聊、下棋、看戏和吃东西 ， 用今天的话说 ， 就是一个功能齐备的公共空间 。 茶馆中小贩极多 ， 以至于政府不得不限制数量 ， 比如1932年政府给中山公园茶馆颁发《入园证》 ， 将小贩数量限定在90人 。 一方面茶客们体力消耗少 ， 间食不断 ， 对分量要求不大 ， 另一方面小贩竞争激烈 ， 为追求低价而乐得减少分量 ， 买卖双方都不看中分量 ， 担担面的分量自然就比馆售的面条少很多 。
推荐阅读
- 漏斗|无味清水粽
- 面包|5月，常吃这5种家常菜！应季美味，简单一拌，整个夏天吃不烦
- 面包|童年记忆的零食终于被我给找到了！
- 面粉|饼的7种做法，有甜有咸，肯定有喜欢的一款，收藏好，想吃随时做
- 豆角焖面|“百年卤水”真的不会变质不发酸？内行人说出真相，又涨知识了！
- 云南|炒面的做法有哪些？
- 面粉|白皮酥，山东风味名点，欢迎学习
- 烩面|因为太宠粉而专门搬地方？这样的馆子还是头次见
- 香蕉|便秘的人多吃它，去皮裹上面糊一炸，外脆里糯，好吃又通顺肠道
- 牛奶|早餐一定要试试这样做，方法超简单，低脂饱腹，营养全面