除了白天在茶馆售卖 ， 担担面的消费场景更多是在晚上 ， 在成都叫做“鬼饮食” 。 民国时期成都赌博盛行 ， 1930年前后 ， 十家住户中有两三家设有牌桌 ， 民间年节聚会和红白喜事都以麻将、扑克、牌九、骰子为团聚中心 ， 达官贵人相互拜年时的赌桌一摆就是一二十桌 ， 到深夜才散 。 当时的成都 ， 上至文武官员、地主袍哥、富商巨贾 ， 下至小吏职员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女 ， 都不乏嗜牌如命的赌徒 。 当挑担小贩的吆喝悠悠传来 ， 这些夜游神们哪禁得住诱惑 ， 反正牌桌上的钱不算钱 ， 赢家自然吃得舒心惬意 ， 输家也要吃个自我安慰 。
以精致见长
在《成都通览》的“七十二行现象图”条目中 ， 有抄手担子、米凉粉担子的人物白描 ， 担子两端分别是炉灶及调料柜 ， 看起来与百年后几乎没有变化 。 广义上说 ， 这种挑担煮售的面条都可称为担担面 ， 但狭义的担担面要精致得多 ， 而且也早已不拘泥于挑担制作 。
担担面据传是1841年由小贩陈包包始创于自贡 ， 因挑担叫卖得名 ， 之后传到全川各地 。 这个说法可以从1981年出版的《川味小吃》中侧面佐证 ， 该书及多个修订版中未收录担担面 ， 原因是提供书内小吃条目的成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国营饮食公司均未将担担面收录为当地小吃 ， 而该书恰好又没有自贡的小吃条目 。
自贡号称千年盐都 ， 由自流井与贡井两口盐井的合称得名 。 自贡物产丰富 ， 再加上盐商有钱有闲 ， 烹饪崇尚精细 ， 比如将绿豆芽头尾切去 ， 用篆刀镌空豆芽茎后填入肉羹 ， 再过油炸熟 ， 然后用筷子逐根夹到盘碟中对齐叠好 ， 而如此精工细作仅仅是一道餐前小菜而已 。 在这样的轻奢食风之下 ， 同样以精致见长的担担面出现在自贡 ， 是再正常不过的事 。
【荞面|担担面：意犹未尽的成都味道】担担面从一出现 ， 就贴上了精工细作的标签 。 在成都担担面的挑担时代 ， 煮面的铜锅分为两格 ， 一格煮面 ， 一格烫“青尖” ， 也就是绿色菜叶 ， 有点像今天的鸳鸯火锅 。 盛面用的是细瓷的花边白碗 ， 每碗一两 ， 白天的主顾多为富家小姐和太太 ， 以及家境殷实的女学生 ， 晚上则多是鏖战牌桌的赌客 ， 或是深夜仍在伏案工作的薪俸白领 。
四川的水煮面条可以分为汤面和干捞面两大类 ， 而唯一的例外就是担担面——将面条干捞入碗后 ， 最后一定要在面条上再滴几滴高汤 ， 除了增鲜提味 ， 更重要的是即使几分钟后再用筷子拌和 ， 面条都不会成饼起坨 。 这是因为当年小贩在街头煮好担担面后 ， 再由帮佣端入内堂交到食客手中 ， 过程往往要两三分钟 ， 如果是汤面则容易中途抛洒 ， 如果是干捞面又容易起坨 ， 只有半汤面才能两者兼顾 。
单从菜谱看 ， 担担面的制作很简单 ， 用料也不多 ， 除了面条外 ， 辅料就是猪肉、芽菜、猪油 ， 调料则只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋、甜酱等区区几种 ， 即使在最详细的四川烹饪专科学校的教材中 ， 担担面的做法也只有寥寥数行 。
不过 ， 要得到真传并没有这么简单 。
作为成都担担面的嫡系传人 ， 国家级烹饪大师白荣生当年学艺整整用了十年 。 白荣生的师父廖全是成都老字号担担面的创始人 ， 当然 ， 廖全并非是成都担担面的始祖 ， 他只是民国时期成都数百个担担面小贩中的佼佼者 ， 从挑担沿街叫卖开始 ， 到攒钱盘下门面开设字号 ， 之后在1956年的公私合营大潮中被收归国营饮食服务公司 ， 成为国有老字号 。
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