白荣生是1978年顶替母亲进入成都市饮食服务公司工作的 ， 分配给廖全学做担担面 。 与白荣生同期学厨的师兄弟有四五十人 ， 从第二年开始白荣生就成为代师授徒的带班 ， 领着其他师兄弟上灶干活 。 除了天资聪颖 ， 白荣生成为带班的另一个原因是庖厨世家 ， 他的父亲也在成都市饮食服务公司工作 ， 是另一个成都著名小吃钟水饺的传人 。 这种情况在当时很普遍 ， 成都的名小吃字号在公私合营后几乎都被收归市饮食服务公司、东城区饮食服务公司和西城区饮食服务公司三家集体所有制企业 ， 原字号的师傅、伙计成为企业工人重新分配工作 ， 子女可以参加招工考试参加工作 ， 另一个途径是父母提前退休让子女顶替 。 子女参加工作后岗位为公司统一分配 ， 一般不会被安排跟随父母学艺 ， 比如廖全的孩子就在陈麻婆豆腐跟师 ， 廖全并没有教他做担担面 ， 而白荣生的父亲也不会教白荣生做钟水饺 。
担担面的口味
川菜没有绝对的标准 ， 有点像中医 ， 个体差异很大 ， 没办法通过双盲测试 ， 所谓“适口者珍” ， 你喜欢的就是美味 。
担担面是四川民间小吃 ， 有很多版本 ， 比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面 ， 在用料、用量、用时有细微差异 ， 风味不同 ， 各有千秋 。
成都担担面讲究面条滑利爽口 ， 因此不仅采用高筋粉 ， 还要揉面时加入盐和鸡蛋 ， 面条加盐会增加筋道和嚼劲 ， 鸡蛋的作用是增香与爽滑 。
担担面的口味高下主要在臊子和酱油 。 肉臊要剁到米粒大 ， 不能太小 ， 炒肉臊要用猪油而非清油 ， 过程中加入料酒、甜酱和少量的盐、酱油 ， 最后撒在面条上的肉臊必须干香酥脆 ， 颗粒分明 。 川菜烹饪讲究用复制酱油 ， 也就是买来酱油不直接使用 ， 还要再加入红糖、冰糖、姜、葱和各种香料熬制 。 成都担担面用白酱油复制 ， 白酱油类似生抽 ， 颜色更浅 ， 味道更鲜 ， 加入葱、姜和香料微火慢熬 ， 标准是酽稠挂碗、豆香浓郁 。
担担面的另一个必选项是宜宾芽菜 ， 宜宾芽菜与涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称四川的四大腌菜 ， 分为咸芽菜和甜芽菜 ， 甜芽菜带有红糖和五香粉的味道 ， 拌入担担面中能形成明显的回甘 。
担担面中还有一道看不见的鲜 ， 来自前文所述装碗最后滴入的高汤 。 所谓“唱戏的腔 ， 厨师的汤” ， 高汤要吊四小时以上 ， 一般用棒子骨、鸡架骨和杂骨大火烧开后转文火慢熬 ， 直到汤色发白 ， 香味四溢 。
川菜有24味道型 ， 担担面为咸鲜味 ， 因此不能加入花椒 ， 否则就成了麻辣味型 。 担担面讲究微酸微辣 ， 在放调料时要多放醋和红油 ， 不加辣椒 ， 这样吃起来 ， 无论是一百年前的富家小姐 ， 还是一百年后的宴席食客 ， 在最后一口面条下咽之后 ， 唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道 。
本文为独家原创内容 。 撰文：江树；编辑：走走 李阳；校对：翟永军 。 未经新京报书面授权不得转载 ， 欢迎转发至朋友圈 。
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《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》
「主题」B01丨吃个面
「主题」B02-B03丨吃个面：对宇宙终极问题的回答
「主题」B04丨阳春面：一碗光面里的复杂文化感受
「主题」B05丨线面：上得庙堂 ， 下得厨房的“慈母碗中线”
「主题」B06丨担担面：意犹未尽的成都味道
「主题」B07丨 揪面片：我也曾拌上循化的辣椒酱 ， 狼吞虎咽
「文学」B08丨 《铺到世界尽头的裙子》 这条裙子 ， 能铺到世界的尽头
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