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来源丨《湘菜》杂志
作者丨彪哥
尊重原创 ， 拒绝一切未经授权的转载
近年来 ， 越来越多的地方代表性预制菜涌入市场 ， 如广西的螺蛳粉、四川的毛血旺等 ， 因为风味突出 ， 带有明显的地域特色 ， 受到全国人们的喜爱 。
作为湖南十大经典名菜之一 ， 剁椒鱼头湘菜头牌的名声在外 ， 广受欢迎 ， 它的品牌属性 ， 让其成为一些预制菜企业争相打造的单品 。
但是 ， 吃鱼主要讲究一个“鲜”字 ， 在工业化生产的同时 ， 又要保证活鲜鱼的风味 ， 一直是技术上的一个难点 ， 这也是很多企业多年来在尝试后效果并不理想的原因 ， 如何突破这个瓶颈 ， 是做好剁椒鱼头预制产品的核心 。
低温预调理 ， 液氮速保鲜
如何突破这个壁垒 ， 解决核心问题 ， 大湖水殖股份有限公司（以下简称大湖）打造的双椒鱼头做出了一个示范 。
要想保证鱼的鲜 ， 首先就要解决时效性的问题 。 大湖拥有超万亩湖面 ， 还打造了自己的预制产业园 ， 急速捕捞 ， 从湖区补氧直运加工中心 ， 时间短 ， 效率快 ， 从源头上保证了鱼的鲜活性 。
在加工工艺方面 ， 大湖采用的是超声泡清洁 ， 自研5℃低温预调理技术 ， 在15℃的环境下进行活鱼加工和调味料的配置 ， 这是大湖在上百轮的测试下 ， 计算出来的最佳加工环境 ， 能够最大限度保留鱼的鲜美 ， 限制营养和水分流失 。
【剁椒鱼头|大湖剁椒鱼头：突破预制技术壁垒，保证鲜鱼原始风味丨2022年度湘菜预制菜】
加工完成后的剁椒鱼头 ， 大湖立即采用真空液氮冷冻技术进行保鲜 ， 将原材料的温度迅速降下来 ， 可以让鱼的细胞免受损害 ， 营养不会流失 ， 风味物质得以保留 。 根据百余轮测试 ， 大湖冷冻鱼头在经过自然解冻后与鲜鱼的风味几乎没有任何差异 。
可见 ， 剁椒鱼头这道产品要想在工业化的同时保证鲜鱼的风味 ， 源头、调制加工、冷冻技术各个环节都有讲究 ， 大湖的技术实力让这道产品突破了瓶颈 。 消费者在家里就能尝到和酒店同款的鲜活剁椒鱼头 ， 就是对这道殿堂级湘菜最好的诠释 。
风味上不妥协 ， 突出湘菜个性
剁椒鱼头走出湖南 ， 为了迎合全国各地消费者 ， 是不是要改变风味、调低辣度呢？完全没必要 。
其实辣并不是湖南的专属风味 ， 湖南风味来自三湘四水的食材和调味料 ， 辣只是其中一种而已 。
湖南十四个地州市表现出的地域性风味 ， 才是湘菜的基因和风格 。 大湖双椒鱼头就是选用湖南本土五种辣椒和各类辅料相互搭配 ， 更好地诠释这道湘菜头牌 。
各地消费者吃剁椒鱼头 ， 不就是尝的一个正宗湖南味吗？至于辣椒 ， 不同品种有不同辣度 ， 黄贡椒、朝天椒、坛泡椒、泡姜 ， 这些都是湘菜个性 ， 如果因为太辣而去改变这些配料 ， 剁椒鱼头就不会在消费者留下深刻湖南印记 ， 这其实是对剁椒鱼头的一种伤害 。
市场前景广阔 ， 阶段推广很重要
剁椒鱼头烹饪方式简单 ， 几乎家家都会做 ， 那它作为预制菜品还会有广阔的市场前景吗？当然有 。
就拿大湖出品的剁椒鱼头系列来说 ， 目前正是墙里开花墙外香 ， 在粤港澳大湾区和北上广深销量都不错 。 去年大湖将它当做主打产品来打造 ， 通过李佳琦等带货达人在各个平台进行推介 ， 初代产品在去年就有将近千万的销售成绩 。
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