＜调料＞
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量 。
＜做法＞
1.澳带自然解冻 ， 加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌 。
2.锅内入油烧至六成热 ， 下入贝柱两面略煎 。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型 ， 洗净沥水待用 。
4.另起一锅 ， 下橄榄油烧热 ， 下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出 。
5.两种食材计算好时间 ， 一起与鱼籽酱进行摆盘 ， 淋上香草油即可 。
蜜豆拌鲜贝
蜜豆拌鲜贝
在春夏换季菜的设计中 ， 甜蜜豆是个绝佳搭档 ， 无论是色泽、外形 ， 还是口感 ， 都起到为菜品“点睛”之用 ， 与拌入底味的元贝肉搭配 ， “一青二白” ， 愈显清爽靓丽 。
制作流程：
1.新鲜甜蜜豆下沸水中 ， 汆至七成熟时捞入冰水中过凉 。
2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味 。
3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用 。
4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁 ， 放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆 ， 汆水至熟后捞出纳盆 ， 加盐、味精、葱油、红油各3克调味 ， 摆在盘中蜜豆上 ， 点缀花草即可 。
柿柿如意制作：宋勇勇
柿柿如意
宋大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感 ， 以柿饼当“口袋” ， 酿入核桃、花生、杏仁 ， 入冰箱冷藏定型后切片装盘 ， 再点缀鲜花、撒上糖粉 ， 美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉 ， 而软糯与酥脆交杂的冰凉口感 ， 也能打开食客的味蕾 。
制作流程：
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀 ， 入净锅小火炒至酥脆 ， 盛出备用 。
2.柿饼去蒂 ， 从开口处酿入步骤1炒好的干果 ， 注意须完全塞满 ， 裹入保鲜袋定形 ， 送进冰箱冷藏一夜 。
走菜流程：
将柿饼改刀成一元硬币厚的片 ， 取200克在盘中摆成环形 ， 撒入糖粉 ， 点缀鲜花即可走菜 。
牛肉酱薄脆制作：叶定龙
牛肉酱薄脆
馄饨皮炸至金黄酥脆 ， 搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌 ， 菜点合一、取食方便、造型别致 ， 很受客人欢迎 。
批量预制：
1.牛腩5000克洗净沥干 ， 改刀成1厘米见方的丁 ， 下入六成热油炸至颜色金黄 ， 捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁 ， 入沸水汆去涩味 ， 捞出过凉、沥干 ， 下入六成热油炸干水汽备用 。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热 ， 下入姜末、蒜末各400克 ， 洋葱碎600克炸香 ， 放黄豆酱900克 ， 海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香 ， 倒入牛腩丁、笋丁 ， 加二汤1500克 ， 调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克 ， 小火慢熬30分钟 ， 待水分收干 ， 淋红油200克 ， 撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅 ， 即成牛肉酱 。
餐饮人必备感恩回馈
3.开餐后 ， 将馄饨皮用模具扣成圆形 ， 下入七成热油炸至淡金色即可捞出 ， 控油备用 。
走菜流程：
取12片炸好的馄饨皮 ， 每片摆入牛肉酱5克 ， 每4片相叠摆成三摞 ， 点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌 。
果木烤凤眼鸭
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克、咸蛋黄50克 。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量 。
制作：
1.把鲜鸭脯肉治净 ， 加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天 ， 待用 。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透） ， 把咸蛋黄灌入鸭肉中间 ， 然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时 ， 用保鲜膜卷起来 ， 上笼蒸约15分钟至熟 ， 取出放入冰箱冷藏一晚上 ， 取出来切片 ， 装盘稍点缀即可 。
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