山药玉兔制作：魏艳兵
山药玉兔
这款凉菜十分有创意 ， 入口质地细腻绵密 ， 带有山药清香和淡淡奶香 ， 除了可以用红漆食盒上桌之外 ， 还可以位上 。
制作流程：
1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎 ， 放入料理机中 ， 添牛奶800克、白糖100克 ， 再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀 ， 倒入兔形模具中 。
2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚 ， 第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻 。
3.走菜时 ， 将小兔子摆入圆盘 ， 撒少许糖霜 ， 中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖 ， 将盘子放进红漆食盒中即可走菜 。
冷吃牛肉制作：刘全刚
冷吃牛肉
牛腱子肉卤熟、浸炸 ， 再用怪味汁浸泡入味 ， 上桌裹上一层红甜椒粉 ， 仿佛穿上“红衣” ， 成品极具档次和创意 。
批量预制：
1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜 ， 改刀成大块（约500克/块）后冲去血水 ， 在肉上扎出数个小孔 ， 纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚 ， 第二天取出后 ， 下入川式油卤水里小火卤20分钟 ， 关火浸泡1小时 。
2、捞出牛腱子肉晾干 ， 改刀成2.5厘米见方的小块 ， 下入七成热油炸至表面微焦 ， 捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味 。
走菜流程：
取一个大圆盘 ， 在盘中倒扣入一只码斗 ， 沿着碗边摆入牛肉块200克 ， 在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉 ， 取下码斗 ， 点缀豆苗、菊花瓣即可走菜 。
怪味汁：
黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅 ， 大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠 ， 关火打去渣滓 ， 加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成 。
静
静清新的绿色给食客带去好心情 ， 加入黑芝麻 ， 更加香甜入口 。
原料：
12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量冰糖、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒
做法：
1、黑芝麻炒香碾压碎 ， 再次炒香 。 熬制糖浆与黑芝麻混合 ， 适中 。
2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆 。 蛋黄打散加入法式芥末 ， 分次少许加入色拉油 ， 顺一个方向搅打 ， 直制涨发 ， 加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋 。
3、芦笋头、生菜依次飞水 ， 放入冰水中 ， 几分钟后捞出擦干水分 ， 生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个 ， 再用生菜铺平抹油醋汁 ， 依次摆好芦笋头 ， 用圆形磨具包裹 ， 冷藏！
4、取出 ， 中心放入蛋黄酱 ， 表面放黑芝麻酱 ， 插上薄荷叶 。
牛油果皮蛋
牛油果皮蛋
主料皮蛋100克
辅料牛油果80克
小料青线椒400克 大蒜籽25克
调味料鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克
烹饪步骤
1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油 ， 去生腥味 ， 捞出快速冷却；
2. 小料冷却后剁碎 ， 加入调味料拌匀 ， 成青擂椒酱；
3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结 。 牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块 。 .拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可 。
香草拌海鲜烩
香草拌海鲜烩
主料笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料银芽200克
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