小料青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾 ， 鱿鱼 ， 竹蛏都汆熟过冰水 ， 洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用 ， 小料切圈 ， 调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘 ， 主料拌上汁酱 ， 依次摆盘 ， 最后撒上小料即可 。
自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作每份用量60克 。
山茴香薄荷拌蛏子皇
山茴香薄荷拌蛏子皇
原料：
蛏子250克 ， 青辣椒150克 ， 藿香20克 ， 薄荷叶5克 。
调料：
盐10克 ， 鸡精8克 ， 味精5克 ， 生抽8毫升 ， 香醋2毫升 ， 香油、花椒油各适量 。
制作：
1.蛏子剥壳取肉 ， 洗净后放开水锅里汆熟 ， 捞出控水待用 。
2.辣椒用明火烧熟 ， 撕成条待用 。
3把藿香、薄荷叶切碎 ， 入盆与调料一起调成味汁 ， 放入蛏子肉、辣椒条拌匀后 ， 装盘即可上桌 。
酸辣盆盆鸡
酸辣盆盆鸡
主料：散养熟鸡肉200克
辅料：折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克
调味料：浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克
制作方法：
1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；
2. 将辅料制净改刀 ， 青柠檬挤汁备用；
3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成 。
怪味酥鱼
怪味酥鱼
原料：
黑鱼200克 ， 乌米200克 ， 姜块20克 ， 葱白20克 ， 芝麻20克 ， 陈皮丝、香椿苗各少许 。
调料：
白糖40克 ， 麦芽糖15克 ， 辣椒面30克 ， 花椒面8克 ， 料酒15毫升 ， 保宁醋10毫升 ， 盐、胡椒粉、大豆油各适量 。
制作：
1.将黑鱼杀好治净 ， 鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块 ， 纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉 ， 拌匀码味 。
2.乌米提前用冷水泡涨 ， 上笼蒸熟 ， 取出来用模具装成圆柱型 ， 摆盘中 。
3.锅入大豆油烧至七成热 ， 下鱼块炸定型 ， 再改小火慢慢浸炸至鱼酥 ， 捞起沥油备用 。
4.净锅掺入适量水 ， 放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝 ， 下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻 ， 淋入保宁醋翻炒均匀 ， 起锅依次摆在盘中乌米上 ， 点缀陈皮丝、香椿苗即可 。
爽口萝卜丝
爽口萝卜丝
材料：
原料：
红皮萝卜400克 。
调料：
米醋10克 ， 刺身酱油10克 ， 白糖5克 ， 辣鲜露2克 ， 橄榄油5克 ， 松子3克 。
制作：
萝卜切丝 ， 冲水 ， 吸干水份 ， 上桌浇汁即可 。
精选赏析
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