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超级鲅鱼饺子 。
摄影/刘卫芳
其实鲅鱼饺子去掉面皮 ， 在山东就可以被叫做鲅鱼丸子 。 但向南过了赣榆 ， 人们便不再执着于包饺子这件事儿 ， 鱼丸 ， 也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿 。
各地用马鲛鱼所做的鱼丸 ， 其实区别很大 。 譬如苏北沿海一带的鱼丸 ， 会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥 ， 打成丸后下锅炸 。 这种鱼丸金灿灿的 ， 拿来下汤、炒菜 ， 皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名 ， 他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤 ， 清清白白 ， 却包揽万千滋味；到了广东 ， 潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名 ， 他们的马鲛鱼丸 ， 包含着无数次手工摔打的劲道 ， 弹牙爽口 ， 滋味鲜浓 。
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潮汕马鲛鱼丸 。
摄影/吴学文
闽南人还会用马鲛鱼制作一种很特别的鱼卷 ， 你可以将它理解为一种闽南的手制鱼肉香肠 ， 拿来切片煎得两面焦黄 ， 炒上些荷兰豆 ， 和鱼丸又是完全不同的风味 。
应该说 ， 无论是包饺子还是做鱼丸 ， 被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼 ， 都极大地提升了国人的赏味层次 。 这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中 ， 更是层层熔炼了我们传承千年的巧思与智慧 。 一条马鲛鱼走进中国人的厨房 ， 也算不枉此生了 。
中国人花样吃马鲛地图 。
制图/鱼一条
地图编辑/孙璐
晒干亦有风味 ， 罐头同样诱人：
深加工马鲛鱼的独特魅力
马鲛的时令性 ， 在春季吃其鲜肥自然最好 。 而秋季之鲅鱼 ， 因其个头小、肉中油脂含量较少 ， 对海滨居民而言 ， 则另有其风干食用的妙有 。
气温降低 ， 再加上干爽的北风劲吹 ， 沿海各地便都开始晒马鲛鱼干 ， 其中 ， 以青岛地区的“甜晒”最具特色 。
海滨渔家所晒的鲅鱼干 。
所谓甜晒 ， 要先给小鲅鱼开三刀：一刀剖成两半 ， 一刀去内脏 ， 一刀划开最厚的肉 ， 然后把鱼放在海水里泡一会儿 ， 最后拿来晾晒 。 晒过几天以后 ， 还要再去海水里“透”一下 ， 鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络 ， 使其最后不至于过咸 ， 且具备特别的风味 。
甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多 ， 可以直接拿来蒸 ， 也可裹着蛋液淀粉拿来煎 ， 送粥送饭 ， 都是绝佳 。 广东一些地方 ， 还会拿咸马鲛干蒸肉饼 ， 总之 ， 取其风味错综、咸鲜下饭 。
鲅鱼干的加工过程 。
如果说鱼干、咸鱼 ， 算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举 。 那么 ， 在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕” ， 以及青岛一带流行的“一卤鲜” ， 则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块 ， 用粗盐腌制一会儿 ， 然后洗净晾晒一天 ， 全套腌制工序被严格限定在一天之内 ， 随后即可烹饪 ， 这种鱼既有鲜鱼的口感 ， 又有咸鱼的风味 ， 且口感奇特 ， 有机会去粤西 ， 是不得不尝的美味 。
经过腌制的马鲛鱼 ， 还可用来做熏鱼 。 这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样 ， 并无烟熏的动作 ， 而是把炸透的马鲛 ， 泡入料汁之中 ， 通过焖与靠的手段 ， 让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中 ， 所以确切的说这种做法叫“酥鱼” 。 从舟山、上海再到山东、东北 ， 酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎 。
做舟山熏鱼 。
摄影/方佳妮
用制作酥鱼的方法 ， 还可制作鲅鱼罐头 。 在过去冷链不发达的时代 ， 这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法 。 当然 ， 和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样 ， 鲅鱼罐头的吃法流传至今 ， 也逐渐失去了其实用的功能 ， 只留下了代代相传的味觉记忆 。
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