也因为同样一条马鲛 ， 能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上 ， 它们被加工的方式 ， 也自然呈现出万千缤纷的变化来 。 不夸张的说 ， 仅凭这一条马鲛鱼的吃法 ， 就能窥见我们漫长的海岸线上 ， 南北数十个地理文化单元风俗之参差 ， 与口味之琳琅 。
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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉） 。
图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖
从烧一条鲅鱼
看各地的家常海味
作为一种游速迅猛、性情凶顽的海中老流氓 ， 马鲛总是成群结队地 ， 追逐着暖流与食物在四海游窜 。 大体而言 ， 天冷了 ， 它们会游去远海的越冬场蛰伏；等到水温转暖 ， 它们便洄游至近海地区产卵、索饵 。 而在这样的四时节律里 ， 以洄游到近岸时 ， 经过淡水滋养、且性腺发育的马鲛 ， 最为肥美 。
渤海湾 ， 鲅鱼洄游的重要目的地之一 。
而我国沿海各地 ， 彼此间气候差异很大 。 因此 ， 马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样 。 譬如在春节前后 ， 一部分马鲛 ， 便会率先洄游到以海南文昌为代表的南海沿岸 ， 所以海南人会拿马鲛（本地人叫黑鱼）做春节礼品 ， 两广、福建人 ， 也往往会在这一时令前后 ， 尝到一年中最棒的马鲛 。
海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼 。
对于各地的主妇而言 ， 新鲜马鲛买回家 ， 最简便的做法 ， 莫过于香煎了 。 两广、海南人尤其热爱煎马鲛 ， 海南渔民在海上 ， 也常常煎所捕的马鲛充饥 。 这里的鱼大 ， 所以往往被横剖成片 ， 或简单腌腌拍粉 ， 或直接洗净下锅 ， 广西叫“封煎”、广东叫“香煎” ， 大同小异 ， 起锅或滴些柠檬 ， 或烹些豉油 ， 大块的鱼肉入口紧实 ， 脂香横流 ， 广东话谓之“香口” ， 十分贴切 。
香煎马鲛鱼配柠檬 。
而到了潮汕、闽南 ， 煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜 ， 汤浓鲜 ， 肉醇厚 。 潮汕人还会在这道菜里放入芹菜 ， 那是潮汕特色的家常做鱼方法 ， 虽然在外地人听起来很难理解 ， 但吃过的人 ， 都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味 。
而整个福建沿海的人 ， 都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹 ， 莆田叫马鲛鱼炝 ， 福州叫马卡头 ， 做法大同小异 。 新鲜的马鲛鱼切成均匀的片 ， 可捣碎成糜也可不捣 ， 在本地特产红薯粉的强力加持下 ， 划入汤中轻轻烫熟 ， 此时的鱼鲜味四溢 ， 口感弹爽 ， 一滴香油画龙点睛 ， 一碗喝下酣畅淋漓 。
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马鲛鱼羹 。
摄影/蘭若
等到清明时节 ， 浙江的舟山、象山诸港 ， 会迎来大批的洄游马鲛产卵 。 此时此地的马鲛 ， 至肥 ， 至嫩 ， 至鲜 。 吃得考究、更吃得雅致的浙江人 ， 专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌 。
上等的川乌 ， 清蒸最妙 ， 取其本味之鲜美 ， 和刺身带鱼一样 ， 算是大众食材的小众吃法 。 本地更家常的是一道雪菜烧川乌 ， 鱼如果选的新鲜 ， 甚至不用油煎 ， 只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟 ， 可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致 。
雪菜烧马鲛 。
摄影/柠檬叶子
等时候再晚些、天气再暖些 ， 洄游的马鲛鱼 ， 也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸 。 而它们在餐盘中的颜色 ， 也渐渐变得浓烈起来 。
在江苏 ， 人们烧一条马鲛的技法 ， 最能体现此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工细作 ， 也有北方菜的厚重下饭 。 “马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇 ， 但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的均衡调味 ， 尽管下料奔放大胆 ， 但绝不会盖住食材的本味 。
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