一过江苏连云港的赣榆 ， 马鲛就彻底被叫成了鲅鱼 。 日照的一道鲅鱼烧蒜薹 ， 宣示了北方菜系的强势登场 。 从那里开始一路向北 ， 红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段 。 葱姜爆锅 ， 生抽老抽 ， 汤汁收浓 ， 扣上一粒香菜 ， 那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石 ， 一口鱼肉扒拉三口米饭 ， 而且哪家馆子 ， 都不如自己妈妈炖的好吃 。
日照菜鲅鱼烧蒜薹 。
摄影/青岛祁鼎 ， 图/汇图网
就这样一路走到我国海岸线的最北尽头 ， 随着酷爱鲅鱼的朝鲜族的加入 ， 鲅鱼的家常做法 ， 再一次变得多元起来 。
朝鲜族和两广人一样 ， 最喜煎鲅鱼 ， 从一道煎鲅鱼 ， 即可快速考察一家朝鲜馆子的水准 。 他们所用的鱼一般体型较小 ， 所以要两面剖摊开 ， 一整条煎的酥酥脆脆 ， 头尾皆可吃 ， 那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面 ， 大荤大素 ， 爽快非常 。
一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态 。
朝鲜族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼：铜锅里 ， 辣白菜和切成大块的萝卜做底 ， 大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚 ， 咸鲜入味 ， 热气腾腾 ， 配着米饭吃 ， 堪称惊艳 。 事实上 ， 我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜 ， 才决定写下这篇文章 。
北饺南丸：
被剁碎的马鲛鱼 ， 能玩出多少花样？
讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理 ， 下面 ， 就该说说关于它更高阶的吃法了 。
如果你问我 ， 鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊 ， 除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈 ， 山东青岛 ， 绝对不可不提 。
鲅鱼对青岛人而言意义非凡 ，
在青岛话中甚至有一个高频俚语
“潮鲅” 。
在位于如今青岛胶州市的三里河遗址 ， 出土了大量的鲅鱼骨 ， 本地人与此鱼渊源之深厚 ， 以此看来已经不必多说 。 而在这漫长食鲅史的沉积下 ， 鲅鱼对于青岛人的意义 ， 也早已超越了食物本身 。
鲅鱼洄游到青岛附近 ， 一般要等到谷雨时节 ， 尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼 ， 但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼 。 而此时采买鲅鱼的主力 ， 竟完全不是主妇 ， 而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场 ， 争相购买大而肥的鲅鱼 ， 然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开 。 要知道 ， 能否博得老丈人开颜一笑 ， 就在此一役了 。
在青岛 ， 鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起 。
“鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼” ， 是青岛地区独特的风俗：所谓“谷雨到 ， 鲅鱼跳 ， 丈人笑” ， 春天 ， 尤其是结婚后的第一个春天 ， 女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋” ， 买上条最大、最鲜的鲅鱼上门送礼 。 鲅鱼 ， 也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介与纽带 ， 也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿 。 至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子 ， 老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔 ， 好让所有邻居都看看 ， 咱家女婿多有孝心 。
一人高的鲅鱼 ， 哪个老丈人要是收到了它
能把自己女婿吹十年 。
当然 ， 这么大的鲅鱼买回家 ， 丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利 ， 剩下的肉 ， 最大的概率 ， 会被包成饺子 。
谁也不知道 ， 到底是哪位山东大姐最先发明了鲅鱼饺子 ， 但毋庸置疑 ， 如果你非要把一种鱼肉包进饺子里 ， 刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼 ， 绝对是最佳选择 。
把鲅鱼剁碎 ， 以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘 ， 纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿 ， 就成了中国水饺序列里经典中的经典 ， 也是从山东到辽宁 ， 无数海边孩子最难忘的家之味道 。 在蓬莱一带 ， 传闻因其过去鱼贱粮贵 ， 所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子 ， 以便省粮之意 。 当然 ， 现在粮食不缺了 ， 但风俗却就这样留了下来 ， 让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽 。
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