刀功|练刀功，到底在练什么厨师|食材

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作者丨鱼头

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【刀功|练刀功，到底在练什么】从前，我看到诸如菊花豆腐、松鼠鱼、发丝牛百叶一类的菜时，难免要惊叹一声， “这得练多久才能有这效果啊？”与此同时，总能听到一些听起来毫不在意的声音， “现在可以直接买模具，不用练的”“我店里卖的是一些家常菜，练这些干嘛” 。

从前，学厨三年方得皮毛，而现在，三个月上灶炒菜的例子并不少见。是厨师真的不需要练刀功了吗？练刀功，只是为了切菜而已？首先，练刀功，练的是手感。目的在于学会用不同的刀法，去处理不同的食材原料，烹饪时才能要兼顾口味和美观。且看诸多烹饪类的湘菜书籍当中，都提到了关于湘菜刀法的介绍，主要分为直刀、平刀、斜刀、混合刀等多种刀法，而仅仅是其中的直刀法，就分了直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚刀切等多种刀工。一位湘菜老厨师这样说， “丁、丝、坨、片、块，搭配得当，菜才会做得清清白白。 ”
练刀功，练的是对烹饪的理解。不同质地、类型的食材，选择处理刀法也可千变万化。一个合格的厨师，需要根据具体需求，来选择刀法和烹饪方式，例如坚硬的食材就比松软的食材要切得更细一些；即使是同样一个食材，在不同的需求和场合之下，也会有不同的刀法和烹饪方式。例如想要牛肉更嫩，可以选择切片、堂烹，想要软烂有嚼劲，那么切大块、炖煮的方式更为恰当。这些看似简单的道理，但想要深度、系统的掌握，就必须通过长久的训练，才能在实际操作中灵活运用。而练刀功，不光是练手上功夫、学知识，更练的更是身形。练过刀功的人，与那些三五天上灶的学徒显然不一样。要想手上动作干净利落，光手上用力还不够，脚下得稳，腰杆要有力，注意力还得集中。只有经过长久训练的人，才能处处力道得当。放到实际厨师实际的工作岗位中来看，也十分适用。餐厅动辄七八个小时的忙碌时间不说，腿脚站麻，还要与高温和坏脾气对抗，才能做好每一份菜。这种能力，哪一个没有训练过的现代人敢说自己可以轻易做到？
练刀功，练的是对厨师职业的信念。也许你会想，能灵活用好模具，好像也算得上脑子灵活；但回头再看，按照这种说法，切菜有模具，炒菜、蒸菜有机械，甚至上菜都有专门的机器人……哪里还有需要有你的位置呢？在人工成本日渐高昂的当下，不淘汰你，又淘汰谁呢？也难怪你要抱怨“学厨师，果然没前途”“以后餐厅不需要厨师了” 。但有人说得很对， “那叫厨工，不叫厨师。 ”你看，就像有了印刷厂，书法家也没有消失，有了照相机，画家也没有消失。厨师要做的本来就不是只会“操作而已” ，而是作为一种职业，它承载着一种手艺，一种技能。如G20餐饮文化组长胡忠英，就用了10年时间练刀工，才能25秒切出1斤肉片、1分钟切出1斤肉丝，谁看了不称一声奇绝呢？只是，面对厨师这份看似寻常的工作，不知还有多少人真正愿意为尚未可知的未来投入十分的精力和努力，使自己的技艺水平更加精湛！

刀功|练刀功，到底在练什么

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