排骨|川渝人能把豌豆吃出多少花样？菠菜

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文章转自：三联美食

『川渝人们吃得尤其千变万化，从豌豆尖、到嫩豌豆，干豌豆、豌豆芽，小小一株豌豆，在餐桌上焕发了新的生命力。』
作者 / 陈茂君
豌豆原产于西亚和地中海沿岸，在我国栽培已有1000多年历史。
在川南，豌豆一般在初冬下种，地上打个浅窝，丟三四粒豌豆种，盖一把草木灰，不耕不耘不施肥，到次年正月上中旬，明镜似的冬水田边，田埂上一排排碧绿豆苗都开了花，将田野勾勒成一幅幅天然水墨画。田埂土地肥沃，采光也好，豆粒肥壮饱满，清明前就能吃上了。

图 / 视觉中国
以豌豆为原料的美食有很多，川渝人们吃得尤其千变万化，从豌豆尖、到嫩豌豆、干豌豆、豌豆芽，小小一株豌豆，在餐桌上焕发了新的生命力。
01
【排骨|川渝人能把豌豆吃出多少花样？】豌豆尖的三种吃法
豌豆尖就是豌豆苗最顶端的叶芽部分，进入腊月，就可掐来吃了。豌豆尖大约有三种吃法。
一种是吃面条时做俏头。因为豌豆尖太过脆嫩，只能将洗净的豌豆尖放在碗底，捞起面条直接盖上去，再放浇头、调料，冒鸡汤，拌匀即食。
二种吃法是做汤菜。熬好的鸡汤大火烧沸，将豌豆尖倒进汤锅烫一下，立即将端锅上桌。没有鸡汤就煎一个鸡蛋，加沸水烧开，或者更简单的，就是白水烧沸，加一坨熟猪油，撒一点毛毛盐，豌豆尖依然只需在汤锅里烫一下，立刻端上桌。
这两种做法，我们叫“烫豌豆尖” ，要的就是豌豆尖的那个鲜香脆嫩。

小的时候，我还因烫豌豆尖闹过笑话。 “生活困难时期” ，饿得实在受不了，我们几个八九岁的小男孩凑在一起商量，既然豌豆尖可以“烫”来吃的那么如果把豌豆尖放在嘴里多待一会儿，嘴巴不就把它“烫”熟了，不就可以吃了？
于是我们背上背篼，拿上镰刀，到山上佯装割兔草，躲在地里掐豌豆尖吃。我们包一大口豌豆尖在嘴里， “烫”一会儿，然后大嚼几口咽下，结果吃下来最的豌豆尖“生臭生臭的” 。后来母亲知道了，告诉我说，那样吃多了要成“屎肚”（寄生虫病），吓得我再也不敢这样吃了。
豌豆尖常见的第三种吃法是清炒，用川菜的小炒技法，急火短炒，其中自贡盐帮菜厨师还发明了一种技巧，不用锅铲而是用竹筷来翻炒，以缩短食材在锅内停留的时间。从手艺角度来说，这道菜少一锅铲则生，多一锅铲则烂，既简单又难拿捏。所以在家里做这道菜，藏拙的方法是一次少炒一点。还有，清炒豌豆尖只用油和盐，除此，添什么都是画蛇添足。

图 / 摄图网
02
嫩豌豆的几种吃法
嫩豌豆做的菜肴，最好吃的是“豌豆鲊” ，就是粉蒸嫩豌豆。由嫩豌豆拌上二粗大米粉，掺腊肉粒、花椒面，上笼蒸熟就成。嫩豌豆的清香，腊肉的烟香，大米的饭香，加上花椒的椒香，复合在一起，奇香无比。

排骨|川渝人能把豌豆吃出多少花样？

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