自贡地区还有道菜叫“洗手鲊” ， 也与豌豆鲊有关 ， 成菜故事十分有趣 。 做豌豆鲊时 ， 得先在大瓦盆里将嫩豌豆、米粉、腊肉颗粒以及盐、花椒面拌匀 ， 然后上笼蒸熟 。 结束后 ， 手上、瓦盆里 ， 自会留下一些残存的米糊 ， 节俭的家庭主妇就再加点米粉、嫩豌豆、腊肉粒以及花椒面 ， 在锅里煮熟 ， 做成了浓稠的豌豆糊 ， 也极好吃 。
上世纪三十年代 ， 自流井的厨师将此法拿过去 ， 稍加改进 ， 取名“洗手鲊” ， 大受欢迎 ， 后来成了川菜名菜 。
儿时我最喜欢的还有豌豆饭 。 家里种的“菜豌豆” ， 豆粒饱满 ， 豆荚薄嫩 ， 平日将豌豆角直接炒来吃 ， 脆嫩清香 ， 但我更喜欢将菜豌豆角用熟猪油炒一下 ， 加进点腊肉或麻辣香肠粒 ， 上面覆盖六七成熟的大米 ， 鞏（kǒng）豌豆饭吃 。
纪录片《川味》
鞏是一种接近焖的做法 ， 但更讲究 ， 六七成熟的大米是先用水煮了 ， 然后用筲箕沥出来的 ， 成品饭粒分明 。 鞏熟的豌豆饭 ， 吃时拌匀 ， 其香其味 ， 终生难忘 。
此外 ， 嫩豌豆上市时 ， 正是吃“春鳝”的季节 ， 家常鳝鱼段加进了嫩豌豆 ， 各美其美又美美与共 。 我喜欢先鳝段下酒 ， 然后将嫩豌豆带汤汁淋在米饭上 ， 拌匀了吃 ， 酒醉饭饱 ， 其味无穷 。
当然 ， 嫩豌豆也有更简单的吃法 。 比如碎肉豌豆 ， 将七分肥三分瘦的碎肉下锅煸香 ， 然后加进嫩豌豆炒 ， 加高汤焖香 ， 收汁
当然 ， 嫩豌豆对我们这一代人来说 ， 还有特别的感情 。 上世纪七十年代 ， 我上山下乡在川南农村插队 ， 亲身体验了每年的春荒和夏荒煎熬 。 春荒大约在农历二月间 ， 大约20天左右 ， 那时 ， 头年收获储存的谷子、红苕已吃完 ， 麦子又还没收上来；夏荒则在农历五月初 ， 那时麦子已吃完 ， 谷子还没收割 ， 持续时间 ， 一般也是大约20天左右 。
这两个荒月 ， 家家农人都是东挪西借 ， 抓到什么吃什么 ， 过着半饥半饱的日子 。 其中春荒开始大约一周后 ， 嫩胡豆（蚕豆）、嫩豌豆就逐渐长成了 。 中午收工 ， 每家农户可从生产队保管室领得几公斤现摘的嫩胡豆角、豌豆角 。 中午、晚上就可喝上三大碗稀饭或杂粮糊 ， 下一大碗嫩胡豆、嫩豌豆 ， 倒也撑得肚儿圆 。
图 / 摄图网
嫩豌豆通常是放在稀饭或杂粮糊里一起煮熟吃 ， 嫩胡豆通常是煮一下 ， 放点油盐——大多时候没油 ， 烩了吃 。 豌豆
03
从干豌豆到豌豆芽
豌豆老了 ， 豆粒晒成干豌豆 ， 又可制作出许多美味来 。
图 / 摄图网
我儿时喜欢吃煎泡了的干豌豆 ， 香且易得 ， 衣服小口袋里装上半口袋 ， 边吃边同小伙伴玩 ， 玩得高兴 ， 也抓出一小把 ， 一人两三粒 ， 散与大家 。 如今 ， 在川渝大小饭店里 ， 都有油炸干豌豆 ， 或做餐前零食 ， 或做汤菜辅料 ， 可配万物 。 还有无油烘烤的干豌豆 ， 也是茶馆之类场所里不可或缺的休闲零食 ， 使人吃得齿颊生香 。
再就是小摊上卖的豌豆粑 ， 干豌豆泡胀后裹上淀粉油炸 ， 圆圆的 ， 小儿手掌般大小 ， 薄薄的一层 ， 香且酥脆 ， 我小时候卖两分钱一个 。 所以那时当我口袋里有一两分钱时 ， 又馋那豌豆粑时 ， 就会约上几个小伙伴 ， “赌吃”豌豆粑 。
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