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吃蟹 ， 自古就是人间乐事 。
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李白有诗： “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱 。 且须饮美酒,乘月醉高台 。 ”中国人吃得多的是大闸蟹 ， 也就是中华绒螯蟹 ， 每年秋冬 ， 大啖之 。 因为大闸蟹而衍生出种种蟹宴 ， 蟹肴 ， 甚至在上海有不少专做大闸蟹的名店 。
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日本最爱的三大名蟹分别是： 鳕场蟹、矮头蟹、红毛蟹 。 如果用中国人更熟悉的称谓是 ：帝王蟹、松叶蟹、红毛蟹 。
帝王蟹（King crab）学名是 堪察加拟石蟹 ， 因为帝王蟹的捕获地点往往与鳕鱼渔场重合 ， 所以日本称之为 鳕场蟹 。 尽管日本海最北端也有分布 ， 但是帝王蟹的核心产区是 鄂霍次克海、白令海 ， 所以市面上的帝王蟹大多数是俄罗斯进口 ， 有一些标榜是阿拉斯加帝王蟹 。
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矮头蟹 ， 也叫楚蟹 ， 其中又可以细分为楚蟹与红楚蟹 。 中文学名是红眼雪蟹 。 如今在中文语汇中更通俗的名字是：松叶蟹 。 松叶蟹其实是一个产地概念 ， 类似中国的太湖蟹 。产自山阴地方（包括島根県、鳥取県、兵庫県、京都府）的楚蟹和红楚蟹统称为“松叶蟹”
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红毛蟹 ， 学名伊氏毛甲蟹 。 这种蟹体型偏小 ， 但是生长周期漫长 ，一只500g的红毛蟹需要10年的自然生长 ， 并且无法人工养殖 。 核心产地是北海道最北方的宗谷 ， 到鄂霍次克海 。 与帝王蟹相比 ， 肉不多 ， 胜在滑嫩 ， 但是蟹膏蟹黄非常饱满 ， 口感偏甜 。
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日本也热衷于冬季吃蟹 ， 在日本有句歇后语 「蟹を食べる時は無口になっちゃう」 ， 翻译过来意思是 “在吃螃蟹的时候人会变得很沉默” ， 可见无论中餐里的大闸蟹还是日本料理的蟹 ， 都是 “冷场高手” 。
在日本很知名的蟹料理店是位于大阪的 蟹道乐 ， 始创于1962年 ， 现在有几十家分店 ， 尤其是位于道顿堀的老店 ， 经常人满为患 。 我之前也去过 ， 但是失之粗放 ， 吃个新鲜 ， 并不属于精致料理的范畴 。
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国内也有诸多模仿者 ， 大同小异 。
然而在蟹道 ， 路晴把蟹料理做出了高级感 。
首先是 环境的高级 ， 在蟹道 ， 随处可以见到细腻入心的装修细节 。 作为一个女性主理人 ， 往往在细节上投入更高的成本 。 这里 夯砼墙、“舟屋”、障子...还有手工艺术纸的絮状花纹 ， 无不展现日本阴翳美学中的光线 。 几面连续排列的障子艺术隔扇之间 ，镶嵌有日本丰臣秀吉时代为修大阪城时所砍下的屋久杉木 ， 这种木材的高耐腐性让它得以在被砍伐下几百年后的今天 ， 依然光亮如新 。
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当然还有食物 。蟹料理 ， 其实就是分解与组合的学问 ， 如何将一只硕大的新鲜蟹 ， 拆分 ， 组合 ， 形成参差落错的味觉排列 ， 这是主理人与厨师团队的想象力与见识 。 在现有的日本料理的参考案例中 ， 很难有现成的参考对象 ，需要在西餐 ， 中餐等多种风格的菜肴中进行味道重组 ， 蟹料理之中 ， 不仅仅有传统的和风 ， 也需要有中国底味 。
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