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买牛腱 ， 前腱子和后腱子区别大 ， 记住3点不吃亏 ， 卤牛肉酥烂筋道
哥们上周末过生日 ， 请我去他家里喝酒 ， 他还专门买了好几斤牛腱子肉 ， 卤了一大锅酱牛肉当下酒菜 ， 本来准备喝个痛快呢 。 结果酱牛肉切好端上来根本不酥烂 ， 而且没有筋道 ， 口感特别差 ， 最后一口都没动 。
酱牛肉做法简单 ， 哥们没做好 ， 和他的手艺无关 ， 主要是牛腱子没买好 。 我们都知道做酱牛肉要用牛腱子 ， 但牛腱子也分前腱子、后腱子 ， 肉质、口感差别很大 。
今天我就和大家说说如何挑选牛腱子 ， 喜欢吃的朋友快跟我一起看看吧 ， 以后就不会吃亏了 。
牛前腱子和牛后腱子的区别
牛前腱
这块肉的部位 ， 是从牛膝盖往上 ， 一直到肩胛肉的下方 ， 都属于牛前腱子肉 。 从活动量来说 ， 牛前腿要少一些 ， 所以它的肉质比较嫩 ， 而且含有较多的脂肪 ， 筋腱比较细 。 要注意的是 ， 牛前腱也是有筋腱的 ， 只是不如后腿的粗 。
牛前腱的脂肪多 ， 而且在内部呈花纹状分布 ， 切开后一般能看到3条花纹 ， 所以也叫“三花腱” 。
所以内行人买牛前腱子肉 ， 为了防止被肉贩子忽悠 ， 通常都会说“三花腱” ， 肉贩一听就知道你是内行 ， 不敢忽悠你 。
前腱子肉质软嫩 ， 含有丰富的汁水 ， 所以吃起来又香又嫩 ， 适合煎、炒、涮、炖等做法 。
牛后腱
这块肉的部位 ， 是从后腿膝盖往上 ， 一直到牛后腿肉的下方 。 要注意的是 ， 牛后腱肉不是牛后腿肉 ， 两块肉是不一样的 。 牛后腱肉就是牛后腿上的肌肉 ， 由于活动量大 ， 而且起到主要的支撑作用 ， 所以后腿上的脂肪少 ， 筋腱比较多且粗 ， 这样才能发力 ， 肉质偏硬 。
【卤牛肉|买牛腱，前腱子和后腱子区别大，记住3点不吃亏，卤牛肉酥烂筋道】而牛后腱肉的内部花纹更多 ， 达到5条左右 ， 所以也叫“五花腱” ， 这是和前腱子肉的一大区别 。 买牛后腱子时 ， 对肉贩说“五花腱” ， 他也不敢骗你 。
牛后腱脂肪少 ， 肉质较硬 ， 也适合煎、炒、涮、炖 ， 但最适合卤着吃 ， 口感酥烂 ， 特别有嚼劲 。
所以我哥们做的卤牛肉 ， 就是买到了前腱子肉 ， 导致口感不好 。
如何分辨牛前腱子和牛后腱子呢？方法很简单 ， 记住3点 ， 保证不会被肉贩忽悠 。
1、看肉质
前腱子肉质软嫩 ， 用手捏一捏 ， 就能感觉出来 ， 但后腱子的肉质较硬 ， 捏起来手感就很硬 。
2、看脂肪
前腱子脂肪较多 ， 后腱子脂肪较少 ， 这个区别很明显 。
3、看筋腱
牛腱子的外部、内部都有筋腱 ， 我们可以观察外部的筋腱 。 后腿的筋腱比前腿的筋腱要宽要粗 ， 区别很大 。
买牛腱子时 ， 买前腱子好还是后腱子好呢？
要根据烹饪方法来选择 ， 比如要做炒牛肉、涮牛肉 ， 就要买前腱子肉；而要做酱牛肉、卤牛肉 ， 就要选后腱子肉 。 只有最适合的 ， 没有最好的 。
由于前腱子肉的水分多 ， 经过长时间的煮制后 ， 水分大量流失 ， 肉质变柴 ， 而且缩水严重 ， 因此前腱子并不适合做卤牛肉 。
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