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酱油泡芹菜根 ， 冷制凉食类别腌制方法【耗用原料与投放数量】主料鲜芹菜根200g ， 辅料胡萝卜20g ， 青椒1只香菜根20g ， 调料精盐8g ， 酱油100g ， 花椒3g ， 大料5g ， 料酒6g ， 醋6g ， 鲜姜10g ， 香油12g ， 味精2g ， 红干辣椒3只【刀工方法与烹调程序】1.将芹菜根刮去须根 ， 洗涤干净 ， 大根改两刀成3块 ， 小根剖1刀成两片；胡萝卜洗净切边长2.8cm菱形薄片；青椒去蒂 ， 洗净 ， 切普通块状；香菜根洗净、沥水 ， 粗者切1刀成两瓣；红干辣椒去蒂 ， 洗净切小段 ， 姜切片 。
减去因盐的渗透作用而溢释出来的水分 ， 重新放人盛器内 。 3.酱油倒入锅中 ， 加上花椒、大料、料酒、醋、姜片、辣椒段、味精 ， 烧开后取出 ， 琼凉 ， 倒入装有芹菜根的盛器内 ， 拌匀 ， 想实 ， 尽量使酱油汁液都淹没于主、辅料 ， 每天翻动1~2次 ， 3天后即可泡好 。 4 ， 食用时每次取出小部分 ， 拌香油 ， 盛小碟上桌即可 。 【质量标准与制作要点】质地柔韧 ， 酱香味型 ， 酱红色泽 。
如果酱油汁中加“五香料” ， 那成品可称为“五香芹菜根” ， 如果酱油汁中加放辣味甚重的调料 ， 那么成品可称为“辣泡芹菜根 ， 因三者用料稍有差异 ， 做法非常相近 ， 故这里不进行介绍 。 芹菜根结构比较紧密 ， 在泡制前用盐腌溃一下 ， 可以加快泡制速度 。 在具体泡制时要防止伤热、光照 ， 避免生酸、变味 。
【酱油|酱油泡芹菜根的质地柔韧，酱香味型，酱红色泽】选用的芹菜要实心茎为好 ， 以新鲜色绿为佳 ， 黄豆芽涨发的饱满 ， 光亮为好 ， 胡萝卜选用红色较为理想 ， 这样绿、黄、红相配 ， 成品色彩鲜明 。 芹菜、胡萝卜、黄豆芽三者的初步热处理必须分别进行 ， 同时要掌握好“出水”时间和熟烂程度 ， 一般说来 ， 前两者以断生为度 ， 而后者必须成熟 ， 否则 ， 人们胃口不适 。
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