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蒸馏是用酿酒设备做酒的最后环节 ， 其中的蒸馏工艺 ， 酿酒师常常用“掐头去尾取中间 ， 看花摘酒”概括 。 但可别小看这么简短的一句话 ， 它可是像武林秘籍般 ， 不仅影响了酒的口感 ， 更重要的是影响了酒的品质 。 对酒的口感和品质影响举足轻重 ， 很多人只重发酵不重蒸馏 ， 这对酿酒是大忌 。
作为酿酒新人 ， 您是否有这样的疑问：
一、为什么要掐头去尾？
酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸 ， 醛等含量较多 ， 有一定的香气 ， 但杂味大、暴燥味大 ， 甲醇对视觉有伤害 ， 需要单独接出来存放 。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍 ， 含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油 ， 酒味杂、苦涩、酒体浑浊 ， 也应该单独接出来存放 。
二、掐头去尾各是多少？
掐头 ， 顾名思义 ， 就是按酒头单独接出来 ， 用真全粮的酿酒设备接酒 ， 掐头的比例为0.5-1% ， 即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头 。
去尾即接完酒身后 ， 低于一定度数的酒不要了 ， 不同的地方 ， 喝酒的度数不同 ， 对酒尾的定义不同 ， 比如喝高度酒的地方 ， 接至桶中综合酒度为50度时 ， 其余酒即单独接出来了 。
无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒 ， 建议30以下的酒就要单独接出来了 。 如果喝低度酒 ， 宁愿用水降度 ， 也不要用酒尾 。
三、酒头酒尾如何处理？
1、酒头酒尾倒在一起 ， 下一次用真全粮酿酒设备蒸酒时 ， 将酒头酒尾倒入一起蒸馏 。
2、将所有酒头酒尾收集在一起 ， 收集到一定量后 ， 用水稀释至15度左右 ， 倒入锅中复蒸 。
3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富 ， 如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒 ， 是极好的 。 比如新出来的新酒酸含量不足 ， 我们可以加入适当尾酒调酸 。
有的地方喜欢喝辣一点的酒 ， 我们在陈酿一段时间的酒头放一点进去 ， 喝了即不会上头 ， 也可增加酒的“辣”味和香味 。
四、看花摘酒
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺 ， 沿用至今 。 “看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低;“摘酒” ， 是指在流酒时 ， 蒸馏温度不断升高 ， 流酒时间逐渐增长 ， 酒精浓度由高逐渐降低 。 所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程 。
不同酒度的白酒 ， 其酒花的大小、滞留时间不同:
大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快 。 酒度在65度--80度;
小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度 。
【酱油炒饭|酿酒中的“掐头去尾取中间，看花摘酒”你会吗？】随着酒花由“豌豆花”、“豆子花” ， 渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失 ， 酒度也从70度以上 ， 到65度、62度……逐步降低 。 在小清花过后的一瞬间酒花消失 ， 过花后所流的酒均为酒尾 。 而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾 ， 就是“断花摘酒” ， 酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒 ， 循环往复 。 低度白酒是高度酒加水降度而成 ， 其酒花随酒度降低酒花越来越小 。
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