包蒸芭蕉花
11.汽锅鸡
云南汽锅鸡是云南的一道传统美食 。 最特别的就是锅的选择和原料的选择 。 汽锅是选择云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿 。 主料选用土鸡 。 追求原汁原味 ， 由于汤汁是蒸汽凝成的 ， 鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少 ， 所以基本上保持了鸡的原汁原味 。 加入三七、虫草、天麻等药材的汽锅鸡能滋补强身 。
所用用料味土鸡、小葱、姜片、少许胡椒粉及盐即可 。 制作时先将鸡洗净砍成小块 ， 与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材 ， 按量一起加入锅中） ， 盖好盖 ， 然后将汽锅放到装满水的汤锅上 ， 用纱布打湿堵住缝隙处 ， 以免漏气 ， 再放到火上煮 。
汤锅的水开后 ， 蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟 ， 汤汁由蒸汽凝成 ， 约3－4小时揭盖拣去葱姜即可 。 温馨提示：鸡要洗净漂透 。 生蒸不加汤水 。 选鸡时一定要选用放养、吃杂粮和虫子的好种土鸡 ， 如云南的武定壮鸡以及其他一些好的品种 。
汽锅鸡
12.芋头花蒸茄子
主要用料为茄子、芋头花、肥瘦云腿、精盐、味精、昭通酱 、白糖、青辣椒、去皮蒜 、生姜适量 。 制作时将茄子去把洗净 ， 切成5厘米长、1厘米见方的条 ， 漂人清水中；芋头花去老茎、花心 ， 撕去外皮筋 ， 摘成5厘米长的段 ， 漂人清水中 。 云腿切成小条片；青辣椒去把去籽 ， 切成滚刀块；去皮蒜切成小片；生姜去皮洗净 ， 切成小片 。
炒锅置于中火上 ， 注入适量猪油 ， 先把蒜片、姜片下人炒香 ， 接着把昭通酱下入炒酥后 ， 将芋头花段捞出下入煸炒1分钟 ， 然后放入茄条、青辣椒继续煸炒 ， 待茄条、芋头花条收缩后 ， 加进云腿和精盐、味精、白糖拌匀 ， 再继续煸炒1分钟后 ， 即可起锅装入碗内 ， 上笼用旺汽将芋头花、茄子蒸炮后即可食用 。 成菜耙糯滋润 ， 香辣回甜 ， 芋头花香味浓郁 ， 是颇受大众欢迎的家常菜 。
芋头花蒸茄子
13.青椒蒸臭豆腐
主要用料为臭豆腐、青辣椒、肥瘦云腿、精盐、味精、胡椒粉、辣椒面 、生姜适量 。 制作时将青辣椒洗净 ， 去把、去籽 ， 切成小粒；云腿切成指甲大的小片；生姜洗净剁为末 。
臭豆腐冲洗干净 ， 沥去水分 ， 取面碗1个 ， 将臭豆腐切成4厘米见方的块 ， 放入碗内 ， 摆一层豆腐 ， 撒上部分青椒、云腿、精盐、辣椒面、味精、胡椒粉和适量猪油 ， 直至将原料用完 。 将臭豆腐上笼 ， 用大气蒸 30 分钟后取出 ， 即可食用 。 成菜耙糯滋润 ， 辣香爽口 。
青椒蒸臭豆腐
14.包蒸猪脑
主要用料为新鲜猪脑1个 ， 精瘦猪肉适量 。 调料有生姜、大蒜、大葱、芫荽、荆芥、薄荷、青辣椒、猪油、食盐、味精适量 ， 鲜香茅草适量 ， 芭蕉叶数片 。
制作时将猪脑拣去杂质后漂洗干净 ， 揭去脑膜；猪肉洗净 ， 剁成肉末 。 新鲜佐料洗净、切碎掺入肉末 ， 加食盐、味精、猪油拌匀 ， 敷在猪脑周围 ， 以料包脑 。 在猪脑面上加摆一个香茅草结 ， 用芭蕉叶包成方包 ， 放在蒸笼内蒸熟 ， 整包装盘 。 成菜形如白玉裹翠 ， 质嫩气香 ， 鲜美可口 。
包蒸猪脑
15.菠萝紫米饭
主要用料为紫米适量 ， 菠萝1个、蜂蜜适量 。 制作时将紫米洗净后用清水浸泡4～6小时 。 菠萝去心 ， 修理整洁 ， 余肉切丁 。 紫米上笼蒸至八成熟取出 ， 拌入碎菠萝及蜂蜜 ， 盛菠萝腹中；将拌入味的菠萝紫米饭上笼蒸15分钟即成 。 成菜香甜软糯 ， 滑嫩适口 。
菠萝紫米饭
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