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云南卤腐
云南卤腐面面观腐乳又称豆腐乳 ， 云南叫做卤腐 。 云南卤腐跟全国各地的腐乳制作工艺基本相同：让豆腐上长出毛霉 ， 加盐腌制， 加卤汤装瓶， 密封腌制四步完成 。 腐乳是中国传统民间美食 ， 至今已有一千多年的历史 ， 为我国特有的发酵制品之一 。 早在北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说 ， 到了明代我国就大量加工腐乳 ， 而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品 。
在云南 ， 卤腐通常除了作为美味可口的佐餐小菜外 ， 在烹饪中还可以作为调味料 ， 做出多种美味可口的佳肴 ， 也是云南人做各种蘸水必不可少的佐料之一 。 腐乳富含植物蛋白质 ， 经过发酵后 ， 蛋白质分解为各种氨基酸 ， 可直接消化吸收 。 又产生了酵母等物质 ， 故能健脾养胃 ， 增进食欲 ， 帮助消化 。
腐乳含盐和嘌呤含量普遍较高 ， 高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者 ， 宜少吃或不吃 。 豆腐发酵后 ， 容易被微生物污染 ， 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物 。 如果吃太多的腐乳 ， 将对人体产生不良作用 ， 影响身体健康 。 随着人民生活水平的提高和国民经济的发展 ， 人们对腐乳的质量要求越来越高 。 腐乳正在向低盐化、营养化、方便化等精加工方面发展 。
云南传统四大特色卤腐01.路南卤腐路南卤腐是云南省路南县的著名传统产品 ， 云南省地理标志保护产品 。 色红而艳 ， 鲜甜、清香 ， 畅销省内外 。 “石林天下奇 ， 卤腐路南佳” ， 就是人们对它的赞誉 。 路南卤腐创制于清代中叶 ， 在嘉庆年间就享有盛名 。 路南山清水秀 ， 气候温暖 ， 发源于“黑龙潭”的巴江穿境而过 。 江水清澈甘甜 ， 用这种水做出的豆腐 ， 质地细腻 ， 鲜嫩味美 。 用这种优质豆腐腌制的卤腐 ， 色泽艳丽 ， 味鲜回甜 ， 清香爽口 。
生产路南卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒、食盐等 。 选料要求：黄豆要颗粒饱满；辣椒色鲜不霉磨成粉；八角和花椒炒香磨粉 ， 50度以上的粮食酒和精盐 。
制作时 ， 先要加工霉豆腐 。 其加工工序是将选好黄豆脱壳、碎瓣、浸泡、磨浆、烫浆、滤浆、点浆、降温 ， 用特制酸水点浆时 ， 浆温宜在45℃左右 ， 称之为酸水低温点浆法 。 点浆后加盖静置 ， 使其凝固成水豆腐；再经压榨、划块 ， 即进入发酵箱进行发酵 。 经过几天时间 ， 即成为霉豆腐坯 。 霉豆腐坯做好后即可加工卤腐 。 其工序是晒坯、浸酒、裹料、装罐、并罐、加酒、补料 ， 再经后熟即为成品 。
本品色泽红黄 ， 块形完整 ， 细腻无渣 ， 鲜香回甜 ， 食用简便 ， 营养丰富 。 具有开胃健脾 ， 增进食欲 ， 帮助消化之功能 ， 一年四季均可食用 。 路南卤腐 ， 多次获得云南省优质产品称号 。
路南卤腐?
02.玉溪油卤腐玉溪油卤腐是云南省玉溪市的传统名特食品 。 玉溪一带制作卤腐的历史悠久 ， 本世纪三十年代 ， 在酒卤腐的基础上改进配方 ， 用熟油浸泡 ， 精心制成独树一帜的油卤腐 。 由于用油浸泡 ， 与空气隔离 ， 不仅保持了卤腐固有的风味特色 ， 且保存期更长 。
油卤腐的制作工艺与酒卤腐大致相同 ， 只是原料配比及腌制方法略有不同 。 以 100 千克成品计 ， 需黄豆 56千克 ， 菜油15千克 ， 白酒4千克 ， 辣椒面4千克 ， 白糖3千克 ， 以及适量的食盐和八角粉、花椒粉 。
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