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云南菜 ， 行业里面也叫做滇菜 ， 是指具有云南地域和民族特色的菜系 ， 滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目 ， 在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面 ， 表现出明显的多元性与丰富性 。 云南各地年夜饭也不尽相同 ， 但有四大经典滇味传统菜 ， 在大部分地方的年夜饭餐桌上都会出现 ， 介绍如下 。
第一道：滇味千张肉滇味千张肉也叫冬菜扣肉 。 冬菜 ， 味咸鲜 ， 耐储存 。 主要原料是苦菜 ， 用芥菜叶做也可以 ， 但以立春前上市的冬菜最好 。 立春后的苦菜因起薹抽筋多 ， 质地较差 。 冬苦菜要选择棵头肥大 ， 秆上起粉的为好 。 冬菜与五花肉配制的菜肴 ， 咸鲜软糯 ， 鲜香回甜 ， 滋嫩爽口 ， 入口化渣不油腻 。 是云南人年夜饭必备的菜肴之一 。
冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜 。 调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油 。 制作时先将冬菜洗净挤去水分 ， 红糖碎为末 。 五花肉洗净 ， 放入汤锅中煮过心捞出 ， 擦去皮上油污 ， 取淡蜂蜜水上色晾干 。
将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉 。 将五花肉整齐切为片 。 锅上火入猪油 ， 下冬菜炒香 ， 加盐、红糖、甜酱油、味精调味 ， 注入少许肉汤将冬菜回软起锅 。 五花肉皮朝下整齐地扣入碗中 ， 填入冬菜压实 ， 上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘 。 整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点 。
【云南|云南美食文化——云南人年夜饭必做的四大经典传统菜肴】滇味千张肉
第二道：滇味凉鸡滇味凉鸡是云南菜中的凉菜代表之一 。 制作的重点是煮鸡的火候和凉拌汁水的调制 。 从专业角度来说 ， 煮鸡的火候是要求掌握白煮的工艺 ， 煮得太耙烂和不熟、不入味都是失败的 。
滇味凉鸡用料主要有嫩母鸡 1只 ， 调料为精盐、甜酱油 、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油、花椒、八角、生姜、葱 。
白煮鸡 ， 将老母鸡处理干净放入锅中加水 ， 以没过鸡为准 ， 下入姜片、葱段、花椒、八角、盐 。 大火煮开后撇去浮沫 ， 再转为小火 ， 将鸡炖煮熟透 ， 捞出 ， 放入凉水中洗净 ， 凉透即可改刀装盘 。
调蘸水 ， 将精盐、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油放入甜酱油内搅拌至糖化 ， 浇在鸡肉上或将汁水跟鸡肉一起上桌 ， 蘸着吃 。 鸡肉鲜香沙壮 ， 味道甜中带辣 ， 适佐酒和下饭 。
滇味凉鸡
第三道：栗子粉蒸肉云南盛产板栗 ， 板栗营养丰富 ， 蒸熟后沙糯香甜 ， 板栗香味融合肉的香味 ， 美轮美奂 ， 口齿盈香 。 栗子粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一 ， 也是年夜饭中的常食菜肴 。 成菜肥而不腻 ， 香甜适口 ， 软糯滑嫩 ， 板栗香味浓郁 。
栗子粉蒸肉的主要用料为猪肋条肉、去皮板栗、粳米、鲜荷叶、籼米 。 调料有酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三奈、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、高汤适量 。
制作时将肋条肉洗净切条片 ， 将粳米、籼米、桂皮、丁香、三奈、八角、花椒盛盘中 ， 入烤箱 ， 用微火将其烤香取出 ， 碾制成蒸肉粉 。 肉片盛盆内 ， 投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味 。 将肉片皮朝下整齐地扣入碗中 。 取板栗填入碗中 ， 上笼用旺火将肉蒸至软耙时取出 ， 翻入垫有荷叶的笼中即成 。 在制作时特别注意烤米不能烤焦 ， 粉不宜磨得过细 ， 蒸时应用旺火 。
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