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在云南 ， 一碗美味的面条或者米线 ， 有四个特点：一是注重汤 ， 用猪筒子骨等按比例加水熬制成汤 。 二是“罩帽” ， 常见的帽子有肥而不腻、香味十足的耙肉 ， 香辣味重的炸酱、焖肉、叶子帽 ， 清淡爽口的三鲜、脆哨帽等等 。 三是垫底内容丰富：有豌豆尖、韭菜、豆芽菜、菠菜、韭黄等 ， 底帽都可由顾客随意选择 。 四是速度快捷 ， 经济实惠 。
在云南美食文化中 ， 所谓的“帽子” ， 其他地方叫做臊子或者浇头等 。 在云南人的早餐中 ， 一碗热气腾腾的米线或者面条 ， 一定少不了帽子 。 帽子 ， 加上高汤和葱花、芫荽、食盐、咸酱油、油辣椒等佐料 ， 便可成就一碗美味的早餐 。 今天给大家介绍一下云南常见的帽子的传统制作方法 。
焖肉米线
01.炸酱帽子炸酱帽子主要用料为肥瘦猪肉、
锅内下油， 放入昭通酱、干辣椒面 ， 用小火慢慢炒香酱、辣椒面；待油发红时 ， 倒入熟肉末 ， 调入食盐、咸酱油、甜酱油、料酒、肉汤， 搅拌均匀 ， 用小火熬至水分基本干时 ， 出锅装入盛器内即成 。
炸酱帽子
02.焖肉帽子焖肉帽子主要用料为肥瘦猪肉、去皮大蒜、
【吐司|云南美食文化——云南人早餐5种“帽子”的传统制作方法】制作时 ， 肥瘦肉分开改刀成小方丁 ， 大蒜去皮取瓣、草果、八角、花椒粒漂洗干净 。 炒锅上火 ， 烧热用油滑锅后 ， 下油， 倒入大蒜瓣 ， 用小火翻拌炒至大蒜透心发黄时捞出大蒜 。 下肥肉丁煸炒至出油时 ， 加入瘦肉丁再煸炒到肉丁水分干时捞出 。
锅内放油、下昭通酱 、辣椒面 ， 用小火炒至酱香油红时 ， 倒入熟肉丁 ， 放入食盐 、甜酱油 、咸酱油、黄酒各、白糖 、草果、八角各、花椒粒 ， 翻拌煸炒到肉丁上色时 ， 注入肉汤、倒入大蒜 ， 加盖用小火焖熟即成 。 焖肉帽子
焖肉帽子
03.耙肉帽子耙肉帽子主要用料为带皮猪腿肉、酱油、姜、葱、黄酒、酱油、草果、八角、食盐、醋、白糖、花椒粒等 。
先将带皮猪肉上火烧焦皮 ， 放入温水中浸泡至软、刮去糊层 ， 用清水多次清洗干净 ， 放入汤锅内煮熟 ， 捞出 ， 趁热用酱油抹匀晾凉 ， 放入六成热的油锅内 ， 炸到棕红色时捞出 。
用炖锅一只 ， 放入清水 ， 下炸好的腿肉 ， 加入姜、葱、黄酒、酱油 、草果、八角、食盐、醋、白糖、花椒粒 ， 旺火烧沸 ， 打去浮沫 ， 加盖 ， 改用小火炖焖耙烂 。 揭盖 ， 拣去葱、姜、草果、八角 ， 打出浮油 ， 捞出耙肉 ， 用刀轻轻切一下 ， 装入盛器内 ， 浇入煮耙肉的汤汁即成 。
耙肉帽子
04.三鲜帽子三鲜帽的主要用料为无皮熟猪腿肉、水发净木耳、水发玉兰片、水发冬菇、肉汤、食盐、胡椒粉 、味精等 。
制作时将无皮熟猪腿肉 ， 均匀地切成薄片 ， 水发净木耳切成均匀的块 ， 水发玉兰片切成片 ， 水发冬菇切成片待用 。 炒锅上火 ， 注入熟猪油 ， 下冬菇片炒香 ， 出锅装入盛器内 。 锅内注入肉汤 ， 下熟肉片、木耳片、玉兰片 ， 拌匀煮沸 ， 打去浮沫 ， 倒入冬菇片 ， 调入食盐 、胡椒粉、味精 、搅拌均匀 ， 煮沸出锅即成 。
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