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沾益辣子鸡
“独菜之乡”的曲靖素有“独菜成席”的美食文化特点 。 用单独的鸡为原料 ， 成就了很多爆款单品美食 。 在曲靖 ， 鸡的做法多不胜数 ， 较出名的有沾益辣子鸡、泡椒鸡、板栗鸡、酸汤鸡、怀参鸡、青椒童子鸡、圆子鸡等等 ， 味道各有千秋 。 本文给大家介绍曲靖传统经典的四盘鸡的制作方法及饮食文化 。
第一盘：沾益辣子鸡沾益辣子鸡是曲靖市沾益县西平镇的一道特色菜 ， 远近闻名 ， 称得上是云南的一道名菜 。 曾被冠以“天下第一鸡”的美誉 。 曲靖打出的名片是“玩在云南 ， 吃在曲靖” ， 而“吃在曲靖 ， 特色在沾益” ， 沾益辣子鸡已成曲靖的一张名片 ， 也被列入了曲靖市非物质文化遗产保护名录 。
沾益辣子鸡的“辣”不同于川渝地区的麻辣 ， 也不同于湖南的生辣 ， 它是独有的“辣香” 。 配上苦菜汤、炸洋芋条和炸臭豆腐 ， 不奢华、不张扬 ， 但食客辣得舒服 ， 吃得安逸 。
沾益辣子鸡制作的独特之处在于炒鸡时所用的“糍粑辣子” 。 糍粑辣子是采用干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成 。 干红辣椒要泡软洗净（或者用煮） ， 配上大蒜子、姜和少许盐一起放入舂辣椒的臼中 ， 舂烂如糍粑状即可 。
干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制“糍粑辣子”
炒制辣子鸡时 ， 一般按照糍粑辣子和鸡肉的比例1:3 ， 先用小火将糍粑辣子煸香 ， 油成红色时再下经过焯水处理的鸡肉 ， 继续炒制熟透 ， 简单调味即可 。 辣子鸡 ， 成品色泽红亮 ， 蒜辣香味与鸡融为一体 ， 既有鸡的清香又融合辣椒及蒜姜的香味 ， 辣而不辛、辣香爽口 。 从视觉上就可以大大吸引人的食欲 ， 入口香辣 ， 回味无穷 。
辣而不辛、辣香爽口的沾益辣子鸡
第二盘：清汤圆子鸡在20世纪三四十年代 ， 由美国人陈纳德将军在沾益组建飞虎队基地 ， 一天杜氏家人做豆腐送往机场 ， 在途中不慎将豆腐全弄碎了 ， 杜氏家人看着碎了的豆腐没办法 ， 无奈之下只有把豆腐捣得更碎 。 机场人员等着的豆腐一直没有送去 ， 杜氏家人不知如何是好 ， 慌乱中灵机一动 ， 把碎豆腐加进磨肉、盐等调料做成民间常食的圆子送去了 ， 当晚怀着忐忑不安的心情过了一夜 ， 生怕陈将军不满意 。
第二天 ， 刚一开门就听到陈将军的副官来订圆子 ， 经打听才知道 ， 原来 ， 昨晚飞虎队员们吃炖鸡 ， 豆腐圆子拿了去 ， 正好拿圆子做了配菜 ， 没想到鸡汤和豆腐在一起 ， 风味别具 。
杜家人自此也悟出了个道理 ， 也是从那时开始 ， 在不断地努力和实践中一直把豆腐圆子和清汤鸡的做法延续下来 。 豆腐圆子
豆腐圆子
清汤圆子鸡以鲜活土鸡、豆腐、精磨肉、生粉、精盐、味精、葱、姜为原料 。 先把活鸡宰杀洗净 ， 砍成3厘米见方的小块 ， 漂净 ， 在锅中加入适量开水 ， 放入适量葱、姜、盐、味精用高压锅焖制20分钟即可起锅 。 豆腐按量捏碎加入适当精磨肉、葱、姜、生粉拌匀再用手揉搓成乒乓球大小 ， 然后放入沸水锅中煮熟盛盘上桌即可 。
清汤圆子鸡 ， 汤色色泽金黄 ， 闻着有扑鼻的鸡香 ， 鸡汤人口清淡 ， 细细回味觉油而不腻 ， 鸡肉耙而不烂 ， 清香味浓 。 圆子采用手工做法 ， 入口细嫩清香 ， 有豆腐的原味也有精磨肉的香味 ， 松软、细腻 。
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