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在云南菜中 ， 从来不缺少下饭菜 。 本文给大家介绍的四道下饭菜 ， 都是采用云南本土食材 ， 用简单的方法制作 ， 具有传统风味的菜 。 分别是：太和豆豉炒剁肉、玫瑰大头菜炒肉丝、甜藠头炒剁鸡、昭通酱爆肉丁 。 对老一辈云南人来讲 ， 这四道菜堪称经典下饭菜 ， 是割舍不掉的味道；对年轻一代的云南人来说 ， 或许是四道新菜 ， 值得一试 。
太和豆豉炒剁肉昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品 ， 已有 100 多年的生产历史 。 相传 ， 太和豆豉原产在江西省太和镇 ， 清康熙年间传入四川 ， 后从四川传入昆明 。 昆明太和豆豉风味独特 ， 以本地产的“乌嘴豆”（黄豆）最佳 ， 配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、香料等辅料 ， 经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、挫料、装罐、后熟而成 。 其色呈红褐又有光泽 ， 味道咸鲜略微回甜 ， 分粒酥软而不碎；保持了豆豉固有的风味 ， 不酸 ， 不霉；且营养丰富 ， 易于贮存 ， 食用方便 ， 是城乡居民喜爱的佐餐调味佳品 。 用太和豆豉炒剁肉 ， 细嫩滋润 ， 香辣适口 ， 为下饭佳肴 。
昆明太和豆豉
太和豆豉炒剁肉的主要用料为猪肉末（肥瘦肉的比例为 1:3）、太和豆豉、精盐、味精、白糖、干辣椒、淀粉、麻油、生姜 。 先将太和豆入清水洗净 ， 沥去水分；干辣椒去切成小节 ， 生姜洗净切成末；炒锅置旺火上 ， 热锅注入少许花生油 ， 先将肉末下锅煸香煸熟 ， 加精盐、味精拌匀后倒入盘中；再在锅中放少许油 ， 把干辣椒下入炸至呈紫黑色时 ， 放入太和豆豉、白糖炒香 ， 然后将肉末倒下拌匀 ， 用淀粉勾芡 ， 淋上麻油即 。 干、香、辣、回甜 ， 为送饭佳肴 。
太和豆豉炒剁肉
玫瑰大头菜炒肉丝玫瑰大头菜 ， 是云南传统名特产品 ， 创自明末清初 ， 距今日有 300 多年历史 。 玫瑰糖拌入腌制芥菜的缸中 ， 玫瑰香味浸入芥菜内 ， 具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点 。 云南玫瑰大头菜以昆明郊区官渡生产的为最好 。 玫瑰大头菜的制作 ， 要经过削皮破块、三次盐腌、炮制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存六道工序加工而成 。 腌制好的大头菜色、香、味俱佳 ， 表面墨黑色 ， 内里深红色 ， 切片为半透明状；食感咸中有甜 ， 脆嫩 ， 有浓郁的玫瑰酱香气 。
玫瑰大头菜
玫瑰大头菜炒肉丝的主要用料为玫瑰大头菜、猪腿肉、韭菜头、红椒、盐、甜酱油、咸酱油、味精、水淀粉、辣椒油 。 分别将肉、红椒切为丝 ， 韭菜改为段；将玫瑰大头菜切为丝 ， 然后放入清水中浸泡1分钟漂去多余盐分；肉丝盛盘内 ， 加盐、味精、水淀粉拌匀浆透；锅上火入油 ， 下肉丝滑散、滑熟捞出 ， 再下大头菜滑一下滤出 。 锅中留油 ， 下红椒、韭菜头炒香 ， 投入肉丝、大头菜丝；调准盐味 ， 翻炒后淋入辣椒油、甜酱油 ， 即可起锅装盘 。 成菜咸脆嫩 ， 微辣回甜 ， 清香可口 。
玫瑰大头菜炒肉丝
甜藠头炒剁鸡开远甜藠头是云南著名特产 ， 是当地腌菜师傅王宝福在 1914年首创 ， 已有近 80 年的历史 ， 畅销国内外 ， 1981年被评为云南省优质产品 。 开远甜藠头是用藠头 、辣椒 、红糖 、食盐 、白酒按照一定比例配制后入瓦罐腌制 。 成品颗粒整齐 ， 金黄发亮 ， 香气浓郁 ， 肥嫩脆糯 ， 鲜甜而微带酸辣 ， 具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用 ， 是佐餐的佳品 。 有人作诗赞它：“久食龙肝不知味 ， 馋涎只为甜某头；碗中有颗甜藠头 ， 胃口顿开食欲增” 。
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