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云南的腊味 ， 虽然比不上烟熏味重的湖南腊味 ， 也比不上甘甜味美的广式腊味 ， 但凭借云南各地独特的传统制作工艺和独特的口味 ， 任然还是云南人餐桌上不可割舍的美味 。 本文给大家介绍除了云南火腿外的云南八大腌制腊味的腌制及食用文化 。
丽江腊排骨丽江腊排骨 ， 是云南丽江传统美食之一 。 用其制作的火锅 ， 是纳西名席“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜 。 三叠水 ， 等同于纳西人的满汉全席 ， 只有宴请最尊贵的客人才上此菜 。 相传当年徐霞客游历丽江 ， 纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他 。
丽江腊排骨是用猪的软排部位（肉较多）加食盐腌制的 ， 有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等 ， 放到可以滤水的木桶中 ， 经约15天腌制后 ， 盐味深入骨髓 ， 骨头与肉的味道融在了一起；经食盐腌制后 ， 拿出来在背阴通风处晾干即可 。
丽江腊排骨
丽江腊排有效地融合肉味和骨质味 ， 鲜香味美 ， 腊味浓郁 ， 只需要用清水一煮 ， 就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子 ， 让汤汁的香味更为浓烈 。 上好的腊排骨 ， 干爽紧实、黄里透红 ， 色泽发亮 ， 表面无霉斑 ， 闻起来有股淡淡的腊肉香 。 到了冬天 ， 天气转冷 ， 只要在砂锅中加入冷水和排骨炖煮 ， 中小火炖开至汤色醇白 ， 配上蔬菜即可食用 。 在云南腊味美食中堪称佳品 。
丽江腊排骨火锅
猪膘肉猪膘肉又称“琵琶肉” ， 整体形状犹如“琵琶” ， 形象地称之为“琵琶肉” ， 云南当地摩梭人又称它为“猪膘肉” 。 是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品 。 以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表 。 猪膘肉的历史悠久 ， 在清《滇南闻见录》就有“丽江有琵琶猪 ， 其色甚奇 ， 煮而食之 ， 颇似杭州之加香肉”的记载 。 猪膘肉是摩梭人的财富象征 ， 即家里腌制的猪膘肉数量越多、肥肉越肥 ， 当地人就认为这家人很富有 ， 从而彰显其财富和地位 。 也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴 ， 更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食（吉祥寓意） 。
“琵琶肉”
摩梭人制作猪膘肉的时间非常讲究 ， 要选择一个吉日 。 一般选在冬月初一杀猪 ， 如果十月二十九属狗三十属猪 ， 那么就改在十月二十九杀猪 ， 如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡 ， 也是不能杀的 ， 就要改期进行 。 这个时候村子里到处都闻杀猪声 ， 到处都可见制作膘肉 ， 场面很是壮观 。
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