【云南|云南饮食文化——云南特有的乳制品成就的经典美食】
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
煎乳饼
在中西餐的餐桌上 ， 大家比较熟悉的乳制品有奶油、炼乳、奶酪等 。 在云南人的餐桌上 ， 乳制品就变成了云南特有（特别具有 ， 独有）的乳饼和乳扇 ， 而且还成就了奶香四溢 ， 催人食欲的经典美食 。 本文给大家介绍这种稀奇古怪的乳制品文化 。
乳扇——牛奶做成扇子买乳扇的起源无确切记载 。 明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名） 。 《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的 ， 乳扇这个东西在志书编成之前 ， 在邓川就已存在和成了规模 ， 可以说明乳扇出现在明朝以前 。 因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干 ， 如同缠绕的丝线 ， 故得名“乳线”即“可以吃的线条” 。
乳扇
乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品 ， 在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产 ， 以洱源邓川出产的乳扇为佳 。 民间有俗话“邓川弓鱼美 ， 洱源乳扇香” ， 说明乳扇是当地人的风味佳馔 。
洱源乳扇
乳扇制作是时 ， 锅内先加木瓜制成的酸水 ， 加热至70℃左右 ， 再将鲜牛奶倒入锅内 ， 牛奶在酸和热的作用下凝固 。 此刻要加速搅拌 ， 使乳变为丝状凝块 ， 然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状 ， 再将其两翼卷入筷子上 ， 并将筷子的一端向外撑大 ， 使凝块大致变为扇状 ， 最后把它挂在固定的架子上晾干 ， 即成乳扇 。 按此法制造乳扇时 ， 在每制一张乳扇后 ， 需将锅内酸水倒出 ， 重新放入新酸水 。 但使用过的酸水收集起来 ， 经发酵后还可以备用 。 一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2 ， 每10千克鲜乳约可制1千克乳扇 。
乳扇制作——卷
乳扇制作——晾
乳扇形状独特如扇 ， 云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”便源于此 。 色黄白 ， 色鲜味美 ， 营养丰富 ， 质地厚实柔嫩 ， 手摸到会有一层奶油附在手指上 。 乳扇食法多种多样 ， 油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可 ， 煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用 ， 也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用 。 乳扇烹制出来的熟品 ， 颜色鲜黄带红 ， 奶香四溢 ， 催人食欲 。 代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等 。
烤乳扇
夹沙乳扇
推荐阅读
- 营收|重庆小面好搭档——秘制清油和复制酱油
- 味香|认识乌龙茶—色重味香
- 咖啡|国产之光的背面：云南咖啡全国第一，却沦为跨国巨头的廉价供货商
- 粘米粉|母亲的味道——糯米坨子
- 酸奶|舌尖上的餐厅《东北菜》——一个更具豪气的地方美味佳肴
- 牛奶|非均质——还原好奶本该有的样子
- 猪肉|冬日的暖身汤——猪肚鸡汤，滋补不上火，驱寒又暖胃，汤鲜无腥味
- 面包|大容量烤箱，一键欧包、三层同烤、省时省力—长帝S1风炉烤箱体验
- 餐厅|舌尖上的餐厅《冀菜》——号称中国菜系中的第九大菜系
- 南瓜|舌尖上的餐厅《赣菜》——一个不是八大菜系的名家菜