文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
很久以前的某个下午 ， 我突然想吃点羊肉烧卖 ， 暖暖心胃 ， 于是给男朋友打电话：“回家的时候帮我带点儿烧卖 。 ”
当我怀着雀跃的心情 ， 咬开他买来的烧卖时 ， 却瞬间石化：为啥这烧卖里边儿 ， 包的是米啊！
但身为上海人的男朋友却丝毫不觉得这一切有什么奇怪 ， 那个瞬间 ， 我开始了解烧卖的南北口味之分 。
01 北派烧卖
/ 无肉不欢 /
对大多数北方人来说 ， 没肉的烧卖是绝对的异端 ， 哪怕多看一眼 ， 都是对打小养成饮食习惯的背叛 。
用开水和好的烫面 ， 和纯牛肉、纯羊肉是天生一对 ， 皮儿要薄而不平 ， 馅儿要汁水饱满 ， 底儿要倍儿圆 ， 腰要够细 ， 面蓬要像花边儿一样绽放 ， 放在蒸屉里齐齐整整 ， 才值得一亲芳泽 。
内蒙古的烧卖丨拍摄 阿肚
肉 ， 是北方烧卖的精髓 。
但不同地域的烧卖 ， 也有着自己的风格 。
西北的烧卖 ， 以羊肉为尊 。 羊肉烧卖 ， 又以内蒙古为最 。
上好的羊肉烧卖 ， 要用羔羊肉和大葱拌馅儿 ， 最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜 ， 胡麻油封味提香 ， 透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁 ， 总之就是要皮薄馅儿大 ， 晶莹透亮 。
内蒙古的烧卖丨拍摄 呲呲
一口下去 ， 汤汁先于肉馅儿喷涌而出 ， 没经验的食客往往被烫得就此松口 ， 但这是绝对的错误示范 。
若是不能迅速把羊肉蒸出的汤汁吮吸下肚 ， 可真真是错失了羊肉烧卖流淌的灵魂 ， 让内蒙古老乡看了直拍大腿：“可惜了（liao）了（le）！可惜了了！” 。
吮吸汤汁得注意把握尺度 ， 轻轻来 ， 慢慢品 ， 太急一来容易烫嘴 ， 二来会把馅儿里的汁水也给吸干 ， 再吃羊肉的时候 ， 没了汤汁的浸润 ， 会有发干的寡淡 。
吮吸汤汁也是个技术活丨拍摄 呲呲
北方食客的主食字典里 ， 羊肉烧卖赫然在列 ， 但纯羊肉和太薄的面皮儿搭配 ， 吃一个两个还好 ， 吃多了实在容易油腻 ， 懂吃的老饕往往会配一壶砖茶 ， 用茶的清香来解肉的单调 。
“一两烧卖半日茶” ， 同三五好友来一两烧卖 ， 几壶砖茶 ， 侃大城小事 ， 说人生百态 ， “无烧卖 ， 不青城（呼和浩特）” ， 这笼小小的面点 ， 就这样串起一座城的安闲惬意 。
“二两烧卖撑死汉” ， 内蒙古的烧卖论“两”卖 ， 但这个“两” ， 不是皮儿加馅儿的斤两 ， 而是皮儿的净重 。 若你胆敢和老板说要来二两烧卖 ， 那绝对能迎面撞上全餐厅食客的注目礼 。
内蒙古烧卖丨图虫创意
一路向南 ， 来到山西大同 ， 虽说烧卖不再按两卖 ， 但百花烧卖的大名 ， 却也能让所有烧卖爱好者菊花一紧 ， 虎躯一震 。
推荐阅读
- 咖啡|餐饮小白：以为是风口，撑了一年还是倒闭了
- 牛排|是平价米其林还是“洋垃圾”？我们吃的牛排，有多少是真的？
- 白菜|白菜炖豆腐，先放白菜还是先放豆腐？教你正确做法，吃一次就上瘾
- |小伙3900怼的毛料，一刀切后蒙了，是惊喜还是惊吓？
- 咖啡|精灵Q蜜咖啡店长的管理与运营及咖啡店长工作内容
- 咖啡|冬季吃牛肉既补又营养，一道黄焖牛肉做法简单，吃起来却软烂
- 河南|咖啡壁垒消失于小镇
- 还有多远|中国咖啡，距离“模式红利”究竟还有多远？
- |9年陈的老白茶饼，整体以咖啡色为主，请问正常吗？还能喝吗？
- 洋葱|奇葩小吃之争，毛蛋是不是“活珠子”？毛蛋是东北的，还是江苏的