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云南菜 ， 即滇菜 。 滇菜萌发于春秋战国中晚期至两汉时期的古滇国 ， 由多个民族群体组建而成 。 滇菜是中国菜体系中的一个民族特色最为突出的地方性菜系 。 云南菜的组成复杂 ， 各地风味不同 ， 口味独特零星 ， 既不能融入中原汉族文化 ， 又难以梳理成一个脉络体系 。 虽然中国菜系规整的“八大菜系”中没有滇菜菜系 ， 但从古至今 ， 滇菜对中国烹饪的影响是不可磨灭的 ， 也不缺少名人的认可和赞赏 。
01.烹调的起源标志——云南元谋人最早使用火《礼记》中的《礼运篇》说 :“昔者 ， 未有火化 ， 食木之实 ， 鸟兽之肉 ， 饮其血 ， 茹其毛.”有了火 ， 人们首先学会熟食 ， 才有可能发明许多烹调方法、烹调器具 ， 使人类有了许多美味可口的食物 。
1973 年考古工作者在元谋人化石发生地找到了旧石器 ， 而且特别引人注目的是在地层中找到大量炭屑 。 因此 ， 我国考古学家得到一个结论 :“我们认为从元谋人化石层里找到了可能是目前已知人类用火的最早证据”这把世界人类用火的历史又提前了 100 多万年 。
云南元谋人遗址中的炭屑
02.诸葛亮与馒头——馒头起源于云南距今已 1700 多年 。 《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水 ， 风浪横起兵不能渡 ， 回报亮 。 ”亮问 ， 孟获曰 :“泸水源猖神为祸 ， 国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之 ， 自然浪平静境内丰熟 。 ” 亮曰 ， “我今班师 ， 安可妄杀？ 吾自有见 。 ”遂命行厨宰牛马和面为剂 ， 塑成假人头 ， 眉目皆具 ， 内以牛羊肉代之 ， 为言‘馒头’奠泸水 ， 岸上孔明祭之 。 祭罢 ， 云收雾卷 ， 波浪平息 ， 军获渡焉 。 ”
后明人郎瑛《七修类稿》记 :“馒头本名蛮头 ， 蛮地以人头祭神 ， 诸葛之征孟获 ， 命以面包肉为人头以祭 ， 谓之“蛮头” ， 今讹而为馒头也 。 ”
馒头
03.马可·波罗——最早记录了云南人吃肉类和食用野味的食俗元代 ， 马可·波罗是文字记载中最早到过昆明的西方人 。 当时昆明被称为押赤 。 看到滇池 ， 大为感叹 ， “此有一湖甚大 ， 广有百里 ， 出产各种鱼类；有些鱼的体积甚大 ， 盖世界最良之鱼也” 。
马可·波罗描绘了云南人民的生活习俗：“人民生吃禽鸟、绵羊、黄牛和水牛的肉 ， 习以为常 ， 不过是用下列方法保藏的 ：他们将肉截成小块 ， 浸在盐水中 ， 再加几种香料 。 这是为上等阶级制的 。 至于较贫苦的人 ， 则将肉截细后 ， 浸在大蒜汁中 ， 于是取而食之 ， 好像烹调的一样 。 ”
蒜汁
04.李时珍与云南鸡枞——云南鸡枞的做早记载明代 ， 李时珍的《本草纲目》说 :“鸡枞出云南……益胃、清神、治痔” ， “皆言其味似鸡肉也” 。 除了制作名馔佳肴外 ， 还可以加工成干菜 ， 或腌制“油鸡枞” 。 这样便宜于贮存或送往远处 。
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