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发酵管理是整个酿酒过程中的重要环节 ， 而对于酿酒新人来说 ， 做好发酵记录是关键 ， 酿酒发酵时 ， 我们要注意些什么呢？接下来便跟各位分享这方面的知识 。
【窨井|传统工艺白酒为什么要用陶坛封存？】
一、发酵器具的消毒 。 干净、整洁的发酵环境 ， 是发酵必备的条件 ， 在发酵前 ， 我们一定要做好烧酒设备、发酵器具、发酵环境的清扫、清洁和消毒工作 。 如果是使用窖池发酵的话 ， 新建的窖池在使用前请先用清水浸泡3-5天 。 二、做好发酵记录 ， 获得第一手实践数据 。 从投料到成品酒的整个过程 ， 酿友们都要做好笔记 。 如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数 ， 何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题……我们每天都在发酵、每天都在蒸馏 ， 短时间内 ， 我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况 ， 可时间长了 ， 你能保证所有情况都还记得吗?三、水质的标准测试酸碱度(调pH值3.5-6.5为佳) 。
四、发酵时装粮不宜过满 。 酿酒新人采用固态发酵时 ， 因操作不熟 ， 刚开始发酵的粮食不宜过多 ， 以方便发酵时的温度控制 。 用用液态发酵 ， 也不宜太多 ， 以免造成搅拌难度 。 注意将底部物料搅拌上来 ， 保证吸氧均匀 。 五、粮食 ， 酒曲跟水比例要计算好 。 粮食 ， 酒曲和水的比例需要严格地参照标准比例 。 测量的工具一定要有 ， 而且是清晰的标准的 。 六、没用完的酒曲请密封并保存好 。 酒曲应保存在干燥、通风的环境中 ， 没用完的酒曲 ， 请密封好再保存 ， 另外 ， 酒曲的香味老鼠非常喜欢 ， 请做好防鼠 。 有的酿友喜欢将酒曲放置于冰箱保存 ， 这是不对的 。 七、发酵时的温度控制 。 发酵过程中的下曲温度 ， 发酵温度都是非常重要的 ， 温度过高或过低对发酵都不好 。 下曲温度在33℃左右 ， 发酵室的温度控制在20-30°比较好 ， 为保证口感和出酒率 ， 发酵料醅的温度不能超过36度 。
固态发酵糖化时前24小时的温度控制很重要 ， 请在糖化的酒醅上插上温度计 ， 每隔一段时间记录一次温度以掌握糖化温度变化的规律 。
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