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干巴 ， 是云南省回族人民广泛制作的清真食品 。 产于各回民聚居的县、市 ， 以寻甸、会泽、鲁甸、昭通等地所产品质量最佳 。 牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史 ， 并流传到汉族和其他兄弟民族中 。 牛干巴不仅为回族人民所喜爱 ， 也为汉族和其他各民族所青睐 。 正如有人所赞誉的：“云山牧野牛畜壮 ， 腌成干巴分外香 ， 胜似山珍海味美 ， 今朝方食盼来年” 。
云南回族人民把腌制牛干巴的传统技艺 ， 与当地得天独厚的自然条件结合起来 ， 对养牛、催膘、选料、制作不断加以改进 ， 腌制出来的牛干巴成为独具云南特色的地方风味食品 ， 长期以来 ， 畅销于省内外 。
云南牛干巴
云南牛干巴的传统制作工艺腌制牛干巴相当考究 ， 要选用膘肥体壮的菜牛 ， 在寒露节令前后宰杀 ， 经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序 ， 将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开 ， 割下 24 块净肉 ， 稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料 。 每块以 2-10 千克为宜 。
准备腌制的牛肉
腌制时 ， 先将净肉铺在通风处凉透 ， 再揉搓一二分钟 ， 待肉回软后 ， 撒上炒过的食盐 ， 食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓 。
加料后搓揉的牛肉
每 100 千克净肉用食盐 6-8 千克 ， 每块肉要经过二三次撒盐揉搓 ， 使之均匀 ， 方可入缸 。 装缸时肉要放平 ， 压紧 ， 再撒上一层盐 ， 用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封 ， 放置阴凉处 ， 时间约 20 天左右 ， 温度以 5℃为宜 。
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