|过年的味道
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□图文/王韬
陕南巴山腹地农村到腊月 ， 主妇在圈里喂一年的猪 ， 也肥的通身浑圆 ， 走起路来屁股左右晃了 。
男人找来黄历本 ， 选个黄道吉日请杀猪匠杀过年猪 。 日子定下来之后这几天把柴准备好 ， 还得请几个劳力给杀猪匠做帮手 。
到杀猪这天 ， 家里人和请来帮忙的都早早的动手 ， 支起一口大锅或干脆架个大油桶 ， 装满水 ， 添上足足的柴火 ， 烧起水来 。
人都齐了 ， 扯的扯 ， 推的推 ， 把大肥猪拉到案子上 ， 在震天响的吼叫后 ， 杀猪匠锋利的刀熟练的捅入猪心脏 ， 几声哼哼 ， 鲜红的猪血一涌而出 ， 装了一大盆 。
几个人把猪抬上大木桶 ， 杀猪匠在猪后腿脚颈开出一个口 ， 用一根长长的铁棍挨赛通 ， 把皮肉分离后用口吹气 ， 这是一个杀猪匠最过硬的本领 ， 也是最传统的基本功 。 直到整只猪皮吹的圆溜溜 ， 浇上开水汤猪毛更顺溜 。 热气腾腾的水 ， 加上大铁刮、砸石反复仔细的褪毛 。
一阵鞭炮响起 ， 焚香、烧纸 ， 祈求来年六畜兴旺 ， 杀猪仪式礼成 。 随后杀猪匠在猪尾环肛门切开便于挂铁钩 ， “开边”从尾巴开始沿脊椎推切至猪颈 ， 随着锋利的刀划过 ， 层次分明的肉膘便现实出来 ， 杀猪匠会伸出手指比划比划 ， 随后报数“三指膘” 。 几指膘是指猪背脊肉的厚度 ， 间接的评价了女主人喂猪的勤劳程度 。 然后就卸下猪头和项串 ， 很快白白净净的猪就挂上了墙角的木楼梯 ， 杀猪匠左右开弓 ， 麻利的将猪下水、坐墩、二刀肉、猪腿、扇排肉等分解下来 ， 装上几箩筐两大盆 。 帮手劳力翻大小肠 ， 清洗干净 。 两三个小时后 ， 所有的肉全部收拾妥当 。
在分切新鲜猪肉时 ， 新一轮活路又紧锣密鼓的启动 ， 主妇的厨房里 ， 早就等了几个茶饭好的妇女 ， 等到冒着热气的鲜肉提到厨房 ， 各自就按分工忙开了 。
准备一餐杀猪饭 ， 是农村最古老的传统习俗 ， 无论哪家杀了过年猪 ， 村里一家不少的受邀到家里“吃庖汤” 。 这种习俗 ， 是自家一年来劳动成果的分享 ， 更是乡亲邻里一年来大凡小事相互照应的答谢 。 乡亲们年终共享一餐庖汤宴、喝一壶煨热自酿苞谷酒的简单聚会一代代传承下来 ， 其蕴涵的 ， 是先民们从事生产劳动时既热情助人又感恩受助 ， 那善良勤劳、互帮互助的淳朴民风 。
在秦巴山区腹地的平利 ， 一年四季的餐桌上 ， 最少不了的一道美食就是腊肉 。 蒸煮炒炖 ， 丰富的吃法也让这道美食深深植入平利人的味蕾 ， 挥之不去 。
到腊月杀猪后的猪肉 ， 擦上食盐香料腌制数天后挂起来风干水汽 ， 在农家小院的角落柴房里燃起一堆柴火 ， 一周即可熏干 。
这是个很辛苦的活 ， 在烟秌火炕的柴房里 ， 既要加减柴禾控制火候 ， 又要注意肉的成色、干湿程度 ， 确定是否继续熏炕 。
很早以前 ， 没有冰箱、冰柜这类的防腐设备 ， 深居大巴山区的平利先民们把猪肉 ， 以重盐腌制 ， 用柴火熏干 ， 制作成可以长期保存而不会变质的腊肉 。
农村烧柴火灶的 ， 特别是高山地区 ， 会把肉挂在正对灶门口的房梁上 ， 一日三餐做饭天天烟秌 ， 这样的腊肉质地最好 ， 瘦肉的颜色是红艳艳的 ， 肥肉亮晶晶的 ， 且肥而不腻 ， 口感好 ， 是腊肉中的精品 。
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