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曲靖地处滇东北 ， 自古就有“滇东门户”的美誉 。 曲靖美食“杂而精” ， 物产原料丰富 ， 选料广泛是之为“杂” ， 菜品突出文化 ， 兼容性强大 ， 注重生态与养生是之为“精” 。 本文列出曲靖传统炖八碗 ， 彰显云南曲靖美食“传统与现代 ， 继承与创新”的特点 。
第一炖味：蘸水墩子肉曲靖蘸水墩子肉为曲靖一带杀年猪必备的“八大碗”之一 ， 若是去吃杀猪饭 ， 餐桌上没有蘸水墩子肉 ， 视为杀猪饭是不圆满的 。 主要采用炖煮的方式 ， 保留菜肴新鲜的口感 ， 原汁原味的口味 。 很多远在他乡的人 ， 年底杀猪时间一到 ， 蘸水墩子肉便成为他们日夜思念的味道 。
蘸水墩子肉选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料 。
制作简单 ， 先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮黄 ， 放入热水中泡洗净待用 。 锅上火注入清水 ， 把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫 ， 加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分 。
改刀后的墩子肉
油锅烧至七成热时放入五花肉炸至板栗红 ， 皮部起泡时捞出 ， 放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉 。 把放凉的五花肉改刀切成3厘米大的方形墩子肉 。 煮锅注入清水 ， 投入墩子肉用大火烧开 ， 打去浮沫 ， 投入草果、八角、料酒、盐转小火 ， 炖至肉 。
取大碗一个 ， 投入糊辣椒粉、葱花、芫荽、白糖、酱油、盐、味精、姜汁、醋、芝麻油、香油、花椒油、蒜泥、少许原汤制成蘸水 ， 根据就餐人数用小碟上桌配墩子肉食用 ， 别有风味 。 色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓、别具一格 ， 是农家宴席主菜之一 。 蘸水墩子肉
蘸水墩子肉
第二炖味：火腿皮煮干豆皮金豆皮是菜豆、龙牙豆、芸豆、刀豆、扁豆、花皮豆的干制品 。 我国南北各地普遍栽培 ， 是主要豆类食材之一 。 一般分为硬荚和软荚两类 ， 硬荚豆壳粗硬纤维多 ， 老熟后种子肥大供食用 。 软豆荚鲜嫩饱满 ， 豆荚肥厚结实 ， 种子不显露、不老化 ， 嫩荚豆可供使用 ， 也可采集干制后再食用 。 曲靖民间将干豆荚与腌猪肉同煮 ， 风味特殊 。
主要用料为干制火腿皮、干豆皮、粉丝、盐适量、味精、麻油、鸡汤等 。 干火腿皮用油泼制成泡皮 ， 投入碱水泡发软化 。 切成4—2厘米长的条待用；干豆皮用水漂洗干净后放入沸水锅焖煮至熟取出待用；粉丝用清水泡发开待用；砂锅上火注入鸡汤投入干豆皮烧开后投入火腿皮、粉丝用小火炖20分钟左右 ， 调味收汁即可 。 色泽光亮、白里透黄、汁鲜菜香、清爽、风味独特 。
火腿皮煮干豆皮
第三炖味：豆尖炖酥肉酥肉是曲靖农家每年杀年猪必做的年味菜之一 。 酥肉常用的有大酥肉、小酥肉、黄条、香酥等 ， 它们之间只是大小形状不同 ， 口感相似 。 可干吃佐酒 ， 也可以同鲜活的蔬菜同煮炖为汤菜 ， 是农家待客和节日的常用菜肴 。
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