清汤圆子鸡
第三盘：煤窑鸡据说 ， 三十多年前 ， 尹姓老板煤矿经营惨淡 ， 富源、宣威等主要产煤区的矿主 ， 都要央求货车驾驶员拉煤 ， 并做承诺 ， 凡拉煤一车 ， 不但有香烟两包 ， 还杀鸡或宰羊、煮火腿等招待驾驶员 。
而杀鸡是最为方便的招待了 。 煤矿四周的鸡 ， 以放养的居多 ， 肉质嫩香 ， 但煮、炒鸡的香料却很少 ， 只好将最为方便的当地农家栽种的辣椒和鸡一起炒香后 ， 焖上五六分钟 ， 就开吃了 ， 既简单又方便省时 。 后来竟逐渐形成一种炒法 ， 冠名为“煤窑鸡” 。
制作煤窑鸡要选用放养的土鸡和本地带籽的大个头干辣椒 ， 先将辣椒炒香 ， 再下鸡翻炒入味后移至高压锅 ， 压五分钟即食 。 热腾腾的一大锅被红辣椒盖满的煤窑鸡 ， 会闻到一种浑厚的辣椒籽炒香后与汤汁相融的特殊香味 。 唇齿间久违的那种农村才有的椒香 ， 满嘴而来 。
煤窑鸡
第四盘：洋芋鸡“大洋芋” ， 宣威人 ， 中学辍学后 ， 在小山村教了半年小学 ， 20世纪90年代到曲靖发展 。 在大哥的扶持下 ， 在开发区开了一家小餐馆卖酸笋鸡 。
一日“大洋芋”突发奇想 ， 如果洋芋和鸡一起炖 ， 会不会好吃？就试做 ， 做出来后 ， 请一些朋友试吃都说味道极好 ， 来就餐的朋友只吃洋芋鸡不吃酸笋鸡了 。 后来经多次改良后索性将招牌直接换成“凤凰山陈氏洋芋鸡” 。
【曲靖|云南美食文化——曲靖地方传统四盘鸡，沾益辣子鸡成为了非遗美食】洋芋鸡的做法还是有许多讲究的 ， 洋芋必选宣威老品种黄心沙地洋芋 ， 鸡最好是放养的土鸡 ， 香味十足 。 炒制过程要注意火候 ， 蒜瓣要手工掰的老品种特辣蒜 ， 去腥提香 。
制作洋芋鸡以本地土鸡一只、黄心沙地洋芋、姜、大蒜、干椒、豆瓣酱、猪板油、糖、芫荽、胡椒粉、味精、花椒为原料 。 先将鸡和洋芋切成大块备用 。 烧锅下入猪板油 ， 放入大蒜子、姜炒香 ， 再放豆瓣酱慢火炒香 ， 放进腌好的鸡块和土豆块 ， 加入料酒、盐、味精、糖烹制10分钟左右；再将炒香后的洋芋鸡倒入高压锅 ， 压七八分钟后即可 。 将烹熟的鸡装入盘中 ， 放上花椒、干椒 ， 用滚油炝制即可上桌 。
洋芋鸡
曲靖的四盘鸡 ， 你吃过几盘？曲靖关于鸡的做法还有吗？欢迎读者朋友提供为谢 。
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