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餐饮行业常用的烹饪方法
饮食业常用的烹饪方法 ， 一般来说 ， 有以下29种:
一丶拌
拌菜是一种凉菜 ， 是生料或者熟料改刀后 ， 加上各种调料拌匀成菜 ， 这种做法就叫拌 。
拌菜多数是以酱油、醋、香油做调料 ， 有酸辣、清凉可口的特点 ， 有通气开胃的作用 。
凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等 。
拌鸡丝（一）生拌:是将食材改刀后加上调料 ， 不经过上火 ， 直接拌成 ， 如拌黄瓜 。
（二）熟拌:是将食材烫熟 ， 晾凉改刀后 ， 加上辅料和调料拌匀 ， 如拌鸡丝 。
（三）温拌:是将食材改刀后 ， 先用开水烫一下或煮熟 ， 用温开水浸一下 ， 再沥干水分 ， 加上辅料、调料拌匀 ， 如温拌虾片 。
（四）凉拌:适用于食材较多的凉菜 。 是将食材按不同要求改刀 ， 放入辅料、调料拌匀 ， 如拌蜇白菜 。
二、炝
炝菜也是一种凉菜 ， 是将主料用开水烫过或者油滑后 ， 加入各种调料拌匀 。
炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料 ， 口味清淡 ， 不酸不辣 。
分普通炝和滑炝两种 。
虾子炝芹菜（一）普通炝:是将食材用开水烫过 ， 再用水过凉后 ， 加上调料拌匀 ， 如虾子炝芹菜 。
（二）滑炝:是将食材用蛋清和淀粉拌匀 ， 用油滑过 ， 加入调料拌匀 ， 如滑炝里脊、滑炝鱿鱼丝等 。
酱猪蹄三、酱
酱菜是把食材 ， 用开水烫过或直接放入 ， 用各种调料兑好的酱汁里 ， 酱好后呈浅咖啡色 ， 如酱肉、酱猪肚等 。
卤鸭肠四、卤
卤菜是用盐、酱油、糖、绍酒、香料包、汤水 ， 煮好卤汁 ， 然后把食材放入卤浸 ， 使味道渗入食材内 。
有的卤后即食用 ， 有的卤后再进行烹制 ， 如卤煮鸡、卤鸭肠等 。
汆丸子五、汆
汆菜是汤菜 ， 是将食材放入调好味的清汤内 ， 加调料 ， 撇去泡沫 ， 烧开出锅 。
另一种做法是 ， 将食材汆熟捞在碗里 ， 另调好清汤浇在食材上面 。
汆菜汤鲜 ， 清胃、解腻 ， 如汆里脊冬瓜、汆鱼腩、汆丸子等 。
烩豆腐六、烩
烩菜也是一种汤菜 ， 是将食材改刀后 ， 放入汤内 ， 加入调料烧开后勾芡 ， 加明油出锅 。
烩菜清香味醇 ， 主料突出 ， 如烩鸡丝豌豆、烩豆腐等 。
清炒虾仁七、炒
炒是锅里放入少量油 ， 再放入主料、辅料、调料 ， 翻炒至熟 。
炒的特点是时间短、火候急、汁水少 ， 大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等 。
（一）滑炒:以肉、鱼、虾作主料 ， 将主料挂蛋清和淀粉抓匀 ， 用热油滑过 ， 然后锅留底油 ， 用姜、葱炝锅 ， 再将滑好的主料和辅料加入 ， 下调料 ， 炒熟后用少量水淀粉勾芡 ， 出锅 ， 如滑炒牛肉丝 。
（二）清炒:做法和滑炒基本相同 ， 只是不用勾芡 ， 如清炒虾仁 。
（三）煸炒:有过油和不过油之分 ， 其做法是 ， 将食材放入锅内煸炒到一定程度 ， 再放调料翻炒均匀出锅 ， 如煸白肉 。
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