识茶是烘焙前的重要步骤 。 对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力， 透过识茶的步骤， 对茶的主体结构的认知将更加慎密， 才能有助烘焙前之规划能力 。 首先我们先来了解一下， 影响茶汤特质的几个化学成分分析有那些：
1、氨基酸：
甘之源， 香气的前趋物 。
2、糖类：
甜之源， 焦糖香之基础 。
3、果胶质：
质之源， 与糖类、氨基酸类的总和， 是茶质厚重的指针 。
4、儿茶素类：
涩之源 。
5、咖啡因：
水活性的动力 。 苦之源 。
以上五个化学成分， 在茶改场的课程中， 已有充分的说明 。 今天个人想再提的是， 感觉上， 与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：
1、水分：
在鲜叶上， 水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别）， 但茶叶自身留用不多， 都只是通过而已 。 然这样的一「过客」， 却也不白吃白住；在生长阶段， 它帮助了光合作用， 也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配 。 在茶的制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上， 更是发挥了其最大、也最后的功能， 之后才身退 。 其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之， 先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎（茎 a 柄 a 叶脉 a叶肉a体外） 。 是以茶的制作与烘焙的设计与规划， 均不能忽视此项特性 。
2、脢：
脢是一个重要的催化剂 。 在制茶上， 绿茶是采高温， 迅速破坏脢的活性 。 红茶则给予适当的条件， 激化其活性 。 乌龙茶则事先压制、后激化， 再破坏其活性 。 这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处 。
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