其制作工艺是：以臭豆腐为原料 ， 制成块状均匀 ， 厚薄一致的腐块 ， 经晒晾至水分适度后 ， 在白酒中稍浸；趁湿裹以粉料 ， 装入罐内 ， 注入炼熟的菜油；两三日后启盖再加些白酒、菜油 ， 以淹没腐块为度；并密封进行后期发酵 ， 一般要四五个月后方可食用 。
油卤腐外观油光发亮 ， 色泽深红；内质细腻 ， 色泽乳白；口感味美馨香 ， 滋润柔软 ， 咸辣相宜 ， 营养丰富 ， 爽口开胃 ， 为家庭日常食用之佳品 。
玉溪油卤腐
03.牟定油卤腐云南省牟定县食品厂生产的劲松牌油卤腐 ， 以鲜、软、细腻、油润、香辣适口、久存不变质而负盛名 ， 畅销省内外 。
牟定油卤腐的生产 ， 以优质黄豆为原料 ， 经过精选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、凝固、压榨等工序 ， 制成豆腐 ， 然后经过8个月左右的腌制而成（在腌制过程中要经常加入植物油） 。 牟定油卤腐表面呈棕红色 ， 内里呈黄白色 ， 香味浓郁 ， 入口油而不腻 ， 是佐餐和馈赠亲友的佳品 。
牟定油卤腐
04.丘北辣椒卤腐辣椒卤腐是云南省丘北县的著名特产 。 素以味辣鲜香著称于世 。 丘北辣椒卤腐品质优越 ， 一是得益于当地的优质水源 。 县城东门一带的井水水质软 ， 清澈甘甜 。 用此水制成的豆腐坯质地细腻 ， 鲜嫩清香 ， 风味独特 ， 是豆腐味美的重要因素 。 二是得益于扬名海外的“丘北小辣” 。 这种辣椒细尖锥形 ， 色红而浓艳 ， 具有个小 ， 皮光 ， 肉多 ， 味强 ， 籽香 ， 含油率高等特点 。 用这种辣椒配制出的卤腐 ， 色红油润 ， 辣味纯正 ， 鲜香可口 ， 营养丰富 ， 深受喜爱辣味食品消费者的欢迎 。
丘北辣椒卤腐的投料配方、制作工艺 ， 与酒卤腐相差不多 。 每100 千克成品 ， 需用黄豆55.6千克 ， 辣椒面4.7千克 ， 八角0.9千克 ， 花椒 0.3千克 ， 白酒14千克 ， 食盐14千克 。 制作工艺是先做豆腐坯 ， 再经发酵、晒坯、浸酒、裹料、装罐、倒罐、补酒、后熟等工序 ， 即为成品 。
丘北辣椒卤腐
05.昆明包叶卤腐在昆明西山区团结街道雨花社区茨沟村 ， 这里的彝族制作包叶卤腐采用传统手法制作 ， 已经有几百年的历史 。 其制作方法与油卤腐相似 ， 只是在卤腐外面多一层苦菜叶子 。 豆腐切成块 ， 泡一遍高度酒和菜籽油之后 ， 拌上辣椒面、八角粉、花椒粉等调味料 ， 再用苦菜叶包起来（白菜青菜叶子也可以 ， 用苦菜叶包出来的才是最好吃的） 。
包好后 ， 再往罐子里灌上菜籽油 ， 封罐保存 ， 等上一年 ， 一块儿香辣开胃的卤腐就做好了 。 制作卤腐 ， 一年做一次 ， 一次腌制一年 ， 因为冬天发酵比较慢 ， 会比天气热的时候腌制出来好吃 。 在绿色的苦菜叶子 ， 与红色的辣椒粉层层包裹下 ， 卤腐的质地依旧保持着细腻润白 。 吃起来是辣味纯正 ， 鲜香可口 ， 营养丰富 ， 回味无穷 。
昆明包叶卤腐
【云南|云南美食文化——云南传统四大特色卤腐的制作工艺及历史文化】我是烹饪与营养老师——食悟者 。 喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏 ， 喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注 ， 获取更多营养美食及美食文化 。 本文文字内容为原创 ， 版权归“食悟者”所有 ， 商用需要授权 ， 转发注明出处 ， 朋友圈随意 。 本文部分图片来源于网络 ， 版权归原作者所有 ， 如有侵权请联系删除 。
推荐阅读
- 草莓|辣椒最能自嗨的食材——辣椒酱/糟辣酱
- 云南|云南美食文化——云南人年夜饭必做的四大经典传统菜肴
- 咖啡|云南火锅生态、单纯，本土的10大名火锅，你都吃过了吗？
- 烘焙|美丽安徽省——美味巢湖市
- 吐司|云南美食文化——云南人早餐5种“帽子”的传统制作方法
- 馄饨|湖州美食——善琏辣油馄饨
- 新疆维吾尔自治区|乐享云南 | 美食·镇沅瓢鸡宴
- 云南|舂筒不响，吃饭不香的云南景颇族，食俗考究，美食生态、营养丰富
- 厨师|云南，昆明。女子在某火锅店打包甜点。说好的现做的甜点
- 纳西族|云南美食文化——丽江纳西族的食俗及10大传统美食代表