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北京的面食品种很多 ， 但说起北京人最喜欢的面食 ， 非炸醬面莫属 。 北京人说起炸酱面便是口若悬河 ， 头头是道 ， 酱的讲究 ， 面条的制作手法 ， 面码的四季搭配 ， 吃面中的鲜青蒜的美味 ， 甭提有多讲究！
北京炸酱面
炸酱面在北京人心目中的地位非同一般 ， 代表着北京人的精气神儿 ， 是从小熟悉的味道 ， 是一种深入骨髓的难舍难离 。 不少文人墨客都对这种京城面食爱之有加 ， 散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中就有一节关于炸酱面的介绍 ， 隔壁“呼噜噜”的声音一听就是吃炸酱面的声音 ， 伴随着“咔嚓”一声 ， 那就是啃大蒜的声音没错了 。 他还详细介绍了制作炸酱面的方法 ， 如果是半夜读到此章节 ， 勾起肚中馋虫 ， 着实是一种煎熬 。
《四世同堂》里 ， 常二爷进城给祁老爷子祝寿 ， 祁老爷子说：“你这是到了我家里了！顺儿的妈 ， 赶紧去做！做四大碗炸酱面 。 煮硬一点！”这炸酱面 ， 已然成为了京城百姓生活中最常见的平民吃食 。 要说这炸酱面 ， 还数自家做的最地道 。
炸酱面起源您可千万别小瞧了这炸酱面 ， 觉得他是一种难登大雅之堂的平民粗食 。 这炸酱面 ， 不得不说的就当然就是酱了 。 当初努尔哈赤带兵征战沙场 ， 为了增加士兵盐分的补给 ， 行军中总是带着大酱 。 清军入关以后 ， 把吃大酱的习俗带到了紫禁城 ， 以致于在清代的宫廷里 ， 每餐都少不了生酱蘸菜 。
到清后期 ， 随着饮食的越来越精细化 ， 大酱的吃法也不再局限于吃生酱 。 春日吃炒黄瓜酱 ， 伏天吃炒豌豆酱 ， 立秋后吃炒胡萝卜酱 ， 冬日则吃炒榛子酱 ， 这就是当时的宫廷四大酱 。 从吃生酱到吃熟酱 ， 也为炸酱面的出现奠定了基础 。
宫廷的饮食之风在很大程度上影响着皇城以外的民间 ， 作为天子脚下的北京人也善于吃酱 ， 在不断尝试和演进中 ， 京城一面--炸酱面也应运而生 。 沾染着苦难的光辉又夹杂着胡同里的人情味 ， 一路走来 ， 意义非凡 。
做面北京炸酱面的讲究先得从做面说起 ， 好酱还得配好面 。 制作炸酱面 ， 抻面或者是手擀面最佳 。 北方人都有着一门做面的好手艺 ， 北京人也不例外 。 抻面和手擀面是两种不同的做面方式 ， 抻面讲究的是一个拉抻动作 ， 先将活好的面用枣木面杖擀成稍厚的面片 ， 一手拿刀切成长条 ， 另一只手将切好的面条推到一边儿 ， 沾上面粉防止粘连 。 切完之后将两端攒到一起 ， 双手握住两端 ， 拎起来抻 。 当面条变得韧而有弹性时 ， 截掉两端的面团 ， 将抻好的面条顺势下去煮沸的锅中 。
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