再来说说手擀面 ， 也就是所谓的切面 。 将活好的面团用擀面杖擀成一个大圆片 ， 然后撒上一层面粉 ， 用擀面杖将面片一层一层卷起来 ， 用刀切成面条即可 。 最开始的炸酱面都是用抻面做的 ， 但是抻面极为考究人的技艺 ， 制作难度较大 。 手擀面对于抻面来说就显得简单了许多 ， 因为省事儿 ， 后来也被广泛使用 。 但是从小吃炸酱面长大的梁实秋却说 ， “用切面做炸酱面 ， 没听说过” 。 这也更加说明地道的炸酱面是抻面 。
制作炸酱面的面条
甭管是抻面还是手擀面 ， 煮熟之后盘在碗里都是一样的白白亮亮 ， 看似柔软实则硬实 ， 吃到嘴里劲道爽滑 ， 韧性十足 。 一碗下肚 ， 吃的个油嘴肚儿圆 。
炸酱面吃法也有两种 ， 夏天吃过水面 ， 冬天吃锅挑儿面 。 “锅挑儿”是将热面直接捞到碗里 。 “过水”是将面过一下凉水 ， 去除热气 。 北京人对于吃很讲究 ， 要么吃凉的 ， 要么吃滚烫的 ， 这不愠不火的面条可从来没人吃 ， 在他们看来 ， 温吞的东西它没味儿 。
炸酱如果说面条是炸酱面的躯体 ， 那么炸酱就是它的灵魂 。 炸酱面 ， 炸酱面 ， 没有炸酱就不叫炸酱面 。 炸酱面的讲究主要体现在炸酱上 ， 这炸酱的味道主要取决于酱的品质和炸酱人的手艺 。 生黄酱一般是买来的 ， 这生黄酱也有两种 ， 一种是成坨的干酱 ， 买回来之后用酱油澥开才能用 。 一种是稀黄酱 ， 买回来可以直接使用 。 北京人买酱 ， 去得最多的地方还是老字号六必居 ， 那里的生黄酱味道最为醇厚 。
炸酱
【焖饭|皇城根下的北京人，在吃炸酱面上，到底有多讲究】炸酱的过程并不复杂 ， 但是每一个老北京人都有专属于自己的味觉密码 。 一碗正宗的炸酱应该具备色泽红亮、酱香浓郁的特点 。 想要做出地道的炸酱 ， 肥瘦相间的五花肉必不可少 。 将上好的五花肉切成马牙丁（像马的牙齿一样） ， 红、白、红、白相间 。 炸酱的制作对时间和火候的掌握极为重要 ， 火候不够 ， 酱的香味儿激发不出来 。 而火候过大 ， 酱就糊锅底了 。 首先开小火将五花肉煸出香味儿 ， 当肉丁油脂渗出变色的时候就可以加入稀黄酱了 ， 小火不停翻炒 ， 过程中不能加入酱油、盐、水 ， 否则炸酱味道就不浓郁了 。 起初黄酱会充分吸收五花肉的油脂 ， 待小火慢熬 ， 黄酱变得浓稠 ， 表面开始起泡 。 这个时候的黄酱颜色变得更加鲜亮 ， 用铲子在酱的表面划一道 ， 会有油脂渗出 ， 黄酱吸收的油又被释放出来 。 此时表示火候正好 ， 可以加入葱末一起翻炒了 ， 简单翻拌均匀 ， 葱香味儿扑鼻而来 。 这个时候肉丁就成了名副其实的酱肉了 ， 盛出放在小盆里 ， 吃面的时候浇上一勺 ， 酱香浓郁 。
制作炸酱
北京炸酱讲究的是“小碗干炸” ， 这小碗干炸的判断标准就是在炸好的酱面上 ， 用筷子划一道 。 如果缝隙不粘合 ， 就表示是成功的小碗干炸 。
面码北京炸酱面最亮眼的地方不是炸酱 ， 而是五颜六色、大气十足的面码 。 一碗面条只浇炸酱 ， 那叫“光屁股”面 ， 虽然说法不雅 ， 但形象贴切 。 一碗讲究的炸酱面 ， 丰富多彩的面码必不可少 。
面码
老北京有首关于菜码的童谣流传至今：
青豆嘴儿、香椿芽儿 ， 焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿 ， 狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜 ， 去掉根儿 ， 顶花带刺儿的黄瓜要切细儿；
心里美 ， 切几片儿 ， 焯豇豆剁碎丁儿 ， 小水萝卜绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿 ， 芥末泼到辣鼻眼儿 。推荐阅读
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