“侬好 ， 麻烦来一份鸳鸯 。 ”要是在上海的街头听到这句话 ， 可千万别以为他在点鸳鸯奶茶！在老上海 ，鸳鸯指的是一种传统小吃 ， 单档 。
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一个百叶包配一个面筋 ， 谓之单档 。 要是分量加倍就叫双档 。
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千张薄而韧 ， 面筋爽滑柔韧 ， 鲜美入味 。 有汤有水有荤味 ， 在过去可是想到就要咽口水的存在 。
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小时候到弄堂口 买上两客双档 ， 回来后加 半碗热水 ， 粉丝 ， 加工一下 ， 就够一家五口人 美美地喝上几碗了 ， 在那个没有油水的年代就觉得 ，这可能是喝过最鲜的汤了 。
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今天请来的 美味嘉老上海双档老板娘 ， 从年轻时就专做油面筋塞肉和百叶包 ， 自然是有一套老手艺 。
毕竟这老上海双档的名头 ， 可不是说顶就能顶下来的 ， 没点诀窍怎么可能在上海开这么久？
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双档的调料比例连店员都不知道 ，
但是好吃秘诀 ，
老板娘还是向我们透露了一二 ，
还不赶紧学起来？
食材准备
/ 主食材 / : 500g 瘦肉 ， 150g 肥肉 ， 百叶 ， 油面筋
/ 配 料 /：盐 ， 鸡精 ， 葱白 ， 黑胡椒 ， 黄酒
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以下计量单位：
1调羹=15ml
1碗 = 250ml
食材制作
01
肉馅调味
调料碗里加入1/4调羹（3.75g）盐、1调羹（15ml）黄酒、1/5调羹（3g）胡椒粉 ， 放2碗（500ml）水搅拌均匀 。
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猪肉中加入葱白 ， 将调料分三次倒入碗内 ， 握拳搅拌10分钟 。
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Tips：
? 肉馅要均匀 ， 搅拌时间不能短！10分钟不能再少了 。
02
制作面筋和百叶包
油面筋开“盖” ， 塞入3筷子肉馅 ， 盖上；
如果家里有水面筋的那更好！
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Tips：
? 控制住自己的手 ， 塞饱了别硬塞 。
一包住肉、二折两边、三卷到底 ， 最后肉馅粘住封口 。
01
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03
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【勾人|姆妈喊你喝汤啦！鲜美勾人，暖胃更暖心！】03
上笼蒸
水开后 ， 放在锅中加盖 ， 蒸10分钟 。
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03
煮单档
砂锅锅底铺一层油豆腐 ， 放上油面筋塞肉和百叶包 ， 加入盐和鲜辣粉各1/3调羹（5g） 。
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