鲤鱼用啤酒代替水来炖 ， 这样可以有效地去除鱼腥味 ， 增加鱼肉的鲜味和香味 ， 一点五花肉也可以给鱼去腥増香 。
3、鸡肉炖粉皮
鸡肉炖粉皮或鸡肉炖土豆也是比较经典的食堂菜 ， 记得我刚学厨师去部队的招待所实习时 ， 部队里炊事班的人就一个做这道菜特别好吃 ， 吃完以后用剩下的汤汁冲点开水就是一碗特别美味的鸡汤 ， 不过现在的鸡肉肯定不如当年的鸡肉了 。
所需食材：白条鸡一只、红薯粉皮、葱姜蒜、干辣椒、白糖、一品鲜酱油、八角一瓣、料酒、盐、胡椒粉、蚝油
1.白条鸡斩剁成块 ， 然后放入清水中浸泡去血水 ， 捞出控干水分备用 。
2.锅中入油下入姜片炒出香味 ， 然后把鸡块入锅用小火煸炒 ， 煸炒至鸡块表皮金黄收缩后 ， 下入葱蒜、干辣椒和八角一起炒出香味 ， 下入白糖炒至糖汁融化粘裹在鸡身上 ， 烹入料酒和一品鲜酱油后添汤 。
3.锅中汤汁大火烧开 ， 然后转小火慢炖 。
4.炖至汤汁剩一半时加入泡好的红薯粉皮 ， 一直炖到汤汁浓稠后 ， 加入盐、蚝油和胡椒粉调味 ， 开大火收浓汤汁即可出锅 。
鸡肉如果是比较新鲜的用清水浸泡去血水即可 ， 如果是冷冻的鸡肉就要凉水入锅焯水后再使用 ， 否则鸡肉的腥味会比较重 。
4、干炸带鱼
带鱼这种深海鱼价廉物美 ， 一直是特别受欢迎的海鱼品种 ， 也是中国传统的“四大经济海鱼”之一 ， 炸带鱼也是大食堂里经典菜品 。
所需食材：带鱼、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、干面粉
1.带鱼用剪子剪成小段 ， 然后放入清水中用手捅去内脏 ， 摘掉鱼鳃 ， 反复浸泡清洗几遍 ， 直至清洗带鱼的水变得清澈把鱼捞出控干水分 ， 在带鱼段上改上十字花刀 。
2.控干水分的带鱼用厨房纸巾擦去水分 ， 把擦干水分的带鱼放入盆中 ， 加入葱姜、料酒、盐和胡椒粉抓拌均匀 ， 腌制20分钟左右使其入味 。
3.锅中入油 ， 油温五成热时把带鱼段轻拍上一层干面粉 ， 然后逐个入锅 ， 炸至金黄浮起后捞出 ， 待油温再次升高以后 ， 把鱼入锅复炸至外焦里嫩捞出即可享用 。
带鱼在清理时最好不要直接破肚 ， 剪成小段后再去内脏 ， 这样炸出来的带鱼外观好看 ， 而且不碎不散 ， 腌制带鱼时可以适当多加点盐 ， 这样更容易入味 。
我的父亲作为一名老兵 ， 他已经离开部队20多年了 ， 以上这4道菜都是当年他当兵时特别喜欢吃的菜 ， 家里有老兵的在这建军95周年来临之际 ， 不妨做上几道好菜向这些老兵们致敬 。
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