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做生意讲究“堆山卖货” ， 少了被认为是剩下的 ， 多了肯定一两天也卖不完 ， 卤肉店当然也不例外 ， 很难掌握当天的客流量 ， 所以便会一次性就卤好几天的量 ， 所以当日卖不完再正常不过了 。
买的人自然也会心生怀疑 ， 但绝大多数人并不在意或者不会询问店家 。 若是有人问这卤肉出锅多久了 ， 店老板也不傻 ， 肯定说都是当天出锅的 ， 保证新鲜 ， 当然你要再追究 ， 店老板肯定眉头紧皱 ， 支支吾吾半天说不出个所以然 。
任何一个做吃的生意的人 ， 都不会平白无故浪费食物 ， 因为那些都是成本及利润 ， 这个节骨眼 ， 浪费是可耻的行为 。
当天出锅的卖不完 ， 肯定不会选择倒掉 ， 会存放起来 ， 第二天、第三天继续售卖 。 各行各业都有自己的小秘密 ， 当这些小秘密形成了专业化的潜规则 ， 也就会被市场所认同默许 。
卤肉店卖不完的卤肉怎么处理？最常见的便是把所有食材存放冰柜 ， 冷冻起来不易变质变味氧化变色 ， 但又会遇到卤肉串味的问题 ， 虽然可以同一锅卤煮 ， 但熟食是不能混合在一起存放的 ， 店老板会用塑料袋将这些卤肉分别包装 ， 一是为了防止串味 ， 二是为了防止粘连冻住 ， 不易解冻且破相 。
有的时候天气实在太热了 ， 当天肉就臭了 ， 丢了实在可惜 ， 那都是成本 ， 只能进行二次加工 。
第二天售卖 ， 会将一些卤肉用温水浸泡十来分钟去味 ， 再入卤水中加热过一遍 ， 也就是回锅上色提味 ， 杀菌的同时增加新鲜度 。
鸡鸭鹅会刷一遍葱油 ， 猪头肉、猪耳朵之类的卤肉 ， 也会刷一遍熟的植物油 ， 增加亮度及色泽 ， 看起来会更新鲜 ， 有的素菜是不用加热的 ， 需要清洗一遍 ， 再重新凉拌 ， 就可以开卖了 。
对于不适合回锅的剩货 ， 就需要将它切成片或者丝 ， 因为这些剩货已经出现色泽变暗及不新鲜 ， 加入各种调料汁直接凉拌好再售卖 ， 价格放低一点 ， 一般人是尝不出来味道的 。
当然装卤肉的盘子也会刷一层熟的食用油 ， 可以防止卤肉氧化 ， 也可以让菜色明亮又光泽 ， 看起来就是当天现做现卤的 。
另外一种就是配合着灯泡色泽的光照新旧混搭 ， 这是所有卖食品的通病 ， 卖不完的食材都会混合新的食材一起售卖 ， 除非哪天生意爆好 ， 卖得所剩无几 ， 否则会一直这样混搭下去 ， 如果你仔细观察 ， 有一些卤肉干巴巴的 ， 边角发黑 ， 这种就是卖了好几天都没卖出去的 。
最后一种 ， 那就是降价卖 ， 只要肉没变质变味 ， 总会有人冲着低价来买 ， 买的人还会非常多 ， 就跟超市打折 ， 水果摊打折一个道理 ， 如果价格一直挂的高高的 ， 没人买只会砸在手里 ， 低价贱卖还能收回不少成本 。
总结一下 ， 你就知道绝大多数的店家还是老实本分的 ， 遵循冷冻保鲜 ， 次日加热再出售 ， 第三日除味后凉拌了再卖 。 但总有不守规矩的店家 ， 以次充好 ， 坏了总体卤肉店的名声 ， 因为此类食材是不需要有什么生产保质期的 。
不要小看一个卤肉摊子 ， 一年收入二三十万不成问题 ， 做生意不作假 ， 是挣不到钱的 ， 这也是生活总结的经验 ， 本分的人只会被欺负 ， 哪怕是欺负别人 ， 也在所不惜 。
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