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|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方

|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方

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|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方

01、麻油用料比例油：10斤、调料：0.4-0.8斤（根据当地的口味增减）、葱头（洋葱）：0.5斤（一般用一个中型的就可以）、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（花生去壳后外面还包有一层薄皮 ， 不要那层红皮 ， 市场上有取了红皮的花生粒买回来后用刀剁成末 ， 不要剁的太小剁成二分之一或者三分之一就可以了） 。 如果没有脱了皮的花生 ， 可以购买带皮花生 ， 回家后小火炒熟 ， 再用手搓掉红皮即可 。

02、辣椒油用料比例油：10斤、辣椒面：1斤、调料：0.4斤、葱头（洋葱）：0.5斤、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（处理同上） 。
03、烧制步骤1、烧油：
将油倒入锅内 ， 开火烧油 。 油开始冒烟时 ， 投入上述的葱姜蒜进行提香 ， 期间不要关火（烧油时请不要离开 ， 以免油着火 ， 也不要盖锅盖 ， 盖上锅盖烧油 ， 容易爆燃 ， 特别不安全 。 这里说的烧到冒烟 ， 就是可以看见油烟即可 ， 不要求油烟很大） 。
调料配方（单位：斤）
八角1、花椒0.8、小茴香1、千里香0.6、桂皮0.5、良姜0.5、肉蔻0.4、草蔻0.3、荜拨0.3、草果0.4、丁香0.3、甘草0.5、香叶0.5、罗汉果0.4、桂枝0.3、麻椒0.4、胡椒0.4、干姜0.5、香果0.5、白芷0.4、砂仁0.2、白莲子0.4、孜然0.4、苦豆0.3、山奈0.2 。
以上调料搅在一起 ， 磨成粉（一定要磨细 ， 否则有些颗粒会硌牙）备用 。 调料磨成粉后 ， 装在塑料袋中 ， 放在阴凉通风处 ， 可长期使用 。
调料受潮后 ， 不要在太阳下直晒 ， 放在没有阳光的地方 ， 让其自然阴干 。
关于良姜：良姜比较硬 ， 用调料店里的机子粉碎后会有很小的沙子大小的颗粒 ， 这种颗粒即使用热油烹炸后仍然比较硬 ， 拌凉皮后有硌牙的感觉 。 所以建议购买时 ， 将良姜单拿出来 ， 回家用药碾或者别的方法自己弄细 ， 再用筛面用的那种筛子过滤 ， 然后再把上面渣碾细 ， 再过滤 。 最后再和其余的调料和匀使用 。
2、提香：蒜去皮 ， 葱头和姜切片 ， 将其投入热油中 ， 取其香味 。
方法：先放姜 ， 等一二分钟再放葱头和蒜 ， 要求炸到焦黄（边沿稍带焦黑色） ， 等到将其炸干（分量相对减轻了）后捞出备用 。
提香完成后 ， 先不要关火 ， 因为下面的操作对油温的要求就比较讲究了 ， 不像前面那样宽松 。

辣椒油制作的第一步是通过烹炸葱姜蒜进行提香 ， 对油温的要求是油冒烟即可 ， 但这里存在一个问题那就是：油冒烟 ， 但到底多大的烟是合适的呢 。 在这里请大家记住 ， 提香的目的就是要增加油的香味 ， 提香的结果就是把葱姜蒜炸干 ， 所以这里不论油温高低 ， 也就是说不要冒太大的烟（主要是出于安全方面的考虑） ， 只要能最终把葱姜蒜炸干 ， 其效果都是一样的 ， 所不同的就是时间的长短不同而已 。
提香完成后首先要投放的是芝麻 ， 这里芝麻就是我们判断油温的温度计 ， 具体方法：提香完成后 ， 不要关火 ， 先往热油中投放一捏芝麻 ， 第一听声音 ， 芝麻投入热油中后 ， 应该有噼里啪啦的声音；第二看色泽 ， 芝麻经过热油烹炸后色泽变黄 ， 如果没有听到声音 ， 芝麻也没有变色 ， 说明油温偏低 ， 继续烧油 ， 而且在烧油的过程中 ， 过一会再用芝麻测试一下油温 ， 直到油温合适后关火 ， 继续其余的工作 ， 如果芝麻投入后有声音 ， 但芝麻发黑 ， 说明油温偏高 ， 此时即关火 ， 凉油直到温度合适（实际上这种情况很少 ， 因为葱姜蒜里面的水分比较大 ， 经过烹炸后油温下降很多 ， 不会出现油温过高的情况（这里说的意思就是希望大家能够灵活掌握 ， 不要死板教条 ， 从而做到游刃有余 ， 收放自如） 。

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