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|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方( 三 )


关于辣椒油的用油：
实话说 ， 根据我自己的感受 ， 我没有感觉出大豆调和油和菜籽油做出来的辣椒油有什么明显的差异 ， 因此在辣椒油的用油上面 ， 建议大家直接用大豆调和油就行了 。 不要去超市购买那种小包装的（价格太贵） ， 一般的粮油专卖店就有售卖 ， 食堂饭店专用的 ， 一桶十三公斤 ， 夏天九十左右 ， 冬天一百一左右（不怕冻） 。
关于油温：
在实际应用中 ， 以所有的料不糊为原则 ， 不建议用温度计测量油温 ， 主要是因为辣椒的干湿程度不同 ， 粗细也不一样 ， 不同的干湿 ， 不同的粗细 ， 对油温的耐受力是不一样的 。 稍微潮湿的辣椒 ， 或比较粗的辣椒 ， 对温度的耐受力都比较高 。 如果我们还按上面要求的温度操作的话 ， 则实际效果就不是很好 。 这里就是要求大家对我们所做的事情有一个透彻的了解 ， 思路清断 ， 方法灵活 ， 明白我们所进行的某项操作的目的是什么 ， 只要能达到最终的目的就行了
如果当地不吃辣椒的人很少的话 ， 可以不做麻油 。
【|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方】料水的制作：
花椒：十至十五粒
麻椒：十至十五粒
香叶：十至二十片
八角：三至五颗
桂皮：少许
草果：三至五粒（用刀拍破）
小尖椒（干）：十个 。
将上述调料装入调料盒或者纱布包内 ， 连同制作辣椒油时用于提香的葱姜蒜的残片投入十二市斤水中 ， 将水烧开后 ， 并让其慢火煮一个小时左右 ， 把葱姜蒜的残片捞出弃掉 ， 调料包留在汤料中继续浸泡 ， 然后再加入食盐二斤四两 ， 味精八两 ， 充分搅拌融化就可以了 。
关于料水：
料水里面盐等调味品的浓度很大 ， 所以做好的料水品尝的时候是又咸又涩 ， 一点都不好 ， 但经过和其它调料混合稀释后味道正好 。 如果现在的料水尝起来很香 ， 则调出来的凉皮就没有味道 。 料水不用天天都做 ， 一次做的料水可以使用十来天 。
蒜汁的做法：
二十瓣左右的大蒜 ， 捣烂后用热油烫一下 ， 直接加入三斤左右的水即可 。 蒜汁最好上午用的上午兑 ， 下午用的下午兑 。 当天用不完的蒜汁 ， 晚上收摊后一律倒掉 ， 洗净器皿 。 因为蒜汁极容易变味 ， 特别是夏天 。
芝麻酱的稀释：
取芝麻酱适量 ， 加入凉开水少许 ， 用筷子朝一个方向搅动 ， 一开始很容易搅动 ， 慢慢芝麻酱粘到了一块 ， 搅不动了 ， 这时再加水 ， 重复前面的动作 ， 直到芝麻酱怎么搅都粘不到一起 ， 颜色由原来的近乎黑色变成灰色 ， 浆糊状稀稠就行了 。 调兑时也可以用自来水 ， 但用凉开水 ， 芝麻酱不容易坏 ， 特别是夏天 。 也可以用熟油代替水 ， 但熟油调的感觉凉皮太油腻 ， 这点如果您愿意的话 ， 也可以用熟油调兑 。 为了使芝麻酱味道更香 ， 调兑时可以给里面滴几滴香油放少许盐 。 一天用的芝麻酱不要一次都调够了 ， 因为芝麻酱极容易变味 ， 所以一般是上午用的上午调 ， 下午用的下午调 。 当天用不完的 ， 晚上需要低温冷藏 ， 如果没有冰箱 ， 剩的那点芝麻酱就不要了 ， 洗干净器皿 ， 第二天重新调兑 。
醋：
不用苛求什么品牌 ， 使用当地销量最大的食醋即可 。 销量最大的就是当地人最喜欢吃的 。 醋也不用做其它的加工 ， 直接使用 。
提示：
常规口味一份凉皮调料的用量：辣椒油一大勺 ， 料水半大勺 ， 蒜汁两大勺 ， 醋一大勺 ， 芝麻酱两小勺 。
辣椒油和麻油只放其中之一 ， 不要同时都放 ， 如果有顾客不吃辣椒 ， 我们就放麻油 ， 否则就放辣椒油 。

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