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|正宗陕西凉皮的麻油、辣椒油的烧制方法和开店配方( 二 )


3、等到适宜的油温时投入芝麻 ， 然后再投入花生 ， 期间不需要间隔 。
4、投入花生后 ， 大概再等待十分钟左右 ， 即可投入上述的调料 。 投入调料时和投入芝麻一样 ， 先放少许 ， 观察一下颜色 ， 如果没有焦糊 ， 即可将其余的全部投入 。 （注意这里说的等待十分钟只是一个数字上的概念 ， 只要油温合适 ， 则无需等待.因为我们每次做六十斤辣椒油 ， 所以凉油的时间大概需要十分钟左右 ， 但如果您做的少 ， 比如十斤 ， 则凉油时间就很短或者根本就不用凉油 ， 所以在制作辣椒油的时候 ， 我们的原则是以料不糊为准 ， 只要能保证料不糊 ， 我们就无需等待 ， 直接投入即可） 。
注意：所有料 ， 包括后面的辣椒 ， 投入的过程中及投入后都要用勺不停地搅动 ， 否则容易糊料 。 至此凉皮专用奇香麻油就做好了 。
如果是做奇香辣椒油 ， 请继续下一步 。 （如果做辣椒油 ， 那么前面的调料就要放辣椒油要求的量） 。
投入调料后大约等十分钟左右投入辣椒面（等待时间的长短同前） ， 先将一把辣椒面投入到油中 ， 这时注意观察 ， 如果冒起的泡发黑 ， 说明油温还高 。 等到油温合适时再将辣椒分次投入.具体做法：第一次趁油温稍高时（以辣椒不糊为准）投入总体辣椒面的三分之一 ， 再等待十分钟左右进行第二次投料（总量为整体辣椒面的三分之一） ， 再等十五分钟左右将剩余辣椒全部投入 。
三次炸辣椒的原理：
第一次炸香：热油烫辣椒的目的就是为了使辣椒出香 ， 但辣椒经过热油烹炸后辣味减退 ， 所以第一步投入的辣椒所得到的结果是辣椒更香但辣味减退 ， 即香而不辣 。
第二步投入的辣椒因为油温下降 ， 香味比之前的辣椒有所降低 ， 但辣味有所增加 ， 而且这次炸出的辣椒颜色最好 ， 即最大限度的保留了辣椒原有的红色 。
第三步基本对辣椒没有烹炸的作用了 ， 这一步的主要目的就是保留辣椒原有的辣味 ， 因为油温已经很低了 ， 几乎没有烹炸的作用 ， 所以这次的辣椒是三次投放中最辣的 。 至此三次投放辣椒的目的大家也都应该明白了 ， 既第一次炸香 ， 第二次炸红 ， 第三次取辣 。
不同的油温激发辣椒不同的特质 ， 从而使做出的辣椒油更有层次感 。 （如果您有温度计或者您需要更具体的油温数字的话：第一次油温摄氏160度 ， 第二次摄氏140度 ， 第三次摄氏100度） 。
以上步骤做完后 ， 盖好盖子 ， 待油温自然退去 。 这个过程当中 ， 不要揭开盖子 ， 进行闷香 。
烧好的辣椒油最好到第二天再用 ， 这样香味更浓 。

注意：
上面需要炸的芝麻、花生、调料、辣椒等以不糊为最好 ， 凉油的时候不要怕凉的过低了 ， 如果凉的过低了 ， 可以开火提温 ， 但开火提温的过程中请用勺子不停的搅动 ， 以防已经投入的料被烫糊 。
辣椒的选择：
辣椒面一般用线椒 。 线椒炸出的辣椒油很香 ， 但不辣 ， 要做到香而辣 ， 可以加入部分小米椒（小尖椒/朝天椒） 。 还有就是板椒 ， 板椒做出的辣椒油颜色更好 ， 这三种辣椒可以动态调整 ， 一般比例是：线椒75 ， 板椒20 ， 小米椒5 。 但在实际操作中 ， 关于辣椒的选择我们不必局限于上述 ， 因为我们不是专门的辣椒经销商 ， 作为一个普通的消费者 ， 要想按上述要求对辣椒分门别类也是不大可能的 ， 所以辣椒的选择我们不用苛求品牌或者产地 ， 因为这个我们是没法知道底细的 。 总体上说 ， 只要辣椒够红、够细、够辣就行 ， 一般尽量选择十块钱以上的辣椒 ， 以中辣最好 。

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